Беарнский соус (Souce Bearnaise)

Классический французский соус для мяса и птицы, который в свою очередь является производным от голландского соуса (Souce Hollandaise) – одного из пяти т.н. основных соусов французской кухни.

Приготовить его несложно – вам понадобится минут 15 времени, но т.к. этот соус довольно легко испортить – например перегрев – то  тут важно точно следовать рецепту. Неплохо иметь при готовке электронный термометр, чтобы правильно определить температуру масла, но можно и без него.

На 4 порции вам понадобится:

• одна луковица шаллот (если не можете найти шаллот, то сойдет и обычный рубленый лук – 1 ст. ложка)
• 150 г сливочного масла
• 4 ст. ложки воды
• 2 ст. ложки белого винного уксуса
• 4 целых зернышка белого перца (или щепотка молотого перца)
• 2 яичных желтка
• 2 ст. ложки мелко рубленой петрушки
• 2 ст. ложки мелко рубленого свежего эстрагона (тархуна), или 1-2 чайные ложки сушеного эстрагона

Для начала приготовьте ингредиенты: мелко порубите луковицу, раздробите в ступке перец, порежьте зелень, отделите белки от желтков.

Растопите масло и поставьте его остывать. Приготовьте горячую воду для водяной бани.

Налейте на дно кастрюльки 2 ст. ложки воды, 2 ст. ложки уксуса, добавьте лук и перец, перемешайте и поставьте на огонь. Доведите до кипения и дайте почти всей жидкости выкипеть. Когда жидкости останется совсем чуть-чуть, добавьте еще 2 ст. ложки  воды, снимите кастрюльку с огня и поставьте на водяную баню (в горячую, но не кипящую воду).

Добавьте в кастрюльку желтки – по одному, тщательно взбивая венчиком. Хорошенько взбив желтки до получения однородной массы, снимите кастрюльку с водяной бани и поставьте ее остывать на смоченную в холодной воде тряпку. Дайте постоять 3-5 минут.

Проверьте температуру растопленного масла – она должна быть 50-60 градусов, не больше. Учтите, что при 70 градусах соус расслаивается и портится. Вливайте масло в соус тонкой струйкой, энергично взбивая венчиком. Когда вольете все масло, взбивайте еще пару минут, чтобы получить кремистую однородную массу. Добавьте в соус рубленую зелень и хорошенько перемешайте.

Соус готов – можно подавать к столу. Беарнский соус можно подавать и холодным, и горячим. Если вы захотите его подогреть, то не забывайте, что его нельзя нагревать выше 70 градусов, поэтому не ставьте кастрюльку на камфорку, а разогревайте в не слишком горячей водяной бане, тщательно перемешивая. И ни в коем случае не разогревайте его в микроволновке – он сразу разделится на фракции.

Соус можно хранить при комнатой температуре не более полутора суток, или не более трех суток в холодильнике. В холодильнике соус становится очень густым, поэтому перед подачей на стол нагрейте его хотя бы до комнатной температуры.

Читайте также:

Что здесь едят?

Август — месяц жирных соусов на LCHF.RU