Вы сейчас просматриваете Британские учёные: перестаньте готовить на растительном масле!

Два хорошо известных британских эксперта в медицинских вопросах опубликовали на днях в газете Daily Mail свои статьи о вреде использования растительных масел для приготовления пищи. Это известный кардиолог и автор множества научных работ, а также – один из лидеров движения за здоровое питание, доктор Асим Мальхотра и популярный научный журналист Майкл Моусли, автор нашумевшей диеты “5:2”. Мы перевели основные положения из их публикации.

Tasty-Kitchen

Асим Мальхотра начинает свою статью с того, что приходя в свой любимый индийский ресторан ему приходится просить официанта, чтобы карри ему приготовили с использованием топленого масла “гхи”, а не растительного масла.

“Как кардиолог с большим интересом к вопросам ожирения и здоровья сердца, я ни за что не буду подвергать своё здоровье риску, поедая ядовитые соединения, которые образуются, когда растительные масла нагреваются до высокой температуры” – пишет он. Но, к сожалению, любители карри и в Великобритании, и на самом индийском субконтиненте делают именно это, отказавшись от традиционного гхи в пользу “здоровых” растительных масел.

Последствия этого тренда катастрофичны – рост ожирения, болезней сердца, диабета второго типа и рака. Исследования показывают, что подсолнечное, кукурузное и другие растительные масла при нагревании легко распадаются на токсичные альдегиды, что, помимо прочего, ассоциируется с повышенным риском развития рака.

Недавнее исследование показало, что после 20-минутной жарки на растительном масле уровень альдегидов в 20 раз превышает максимально допустимый по рекомендациям ВОЗ.

Вид человека, старающегося вести здоровый образ жизни и жарящего при этом здоровые продукты в растительном масле, вызывает у Асима Мальхотры чувство отчаяния от того, сколько вреда могут принести нам иногда добрые намерения. Нас годами учили, что растительные масла, в т.ч. подсолнечное и кукурузное, намного лучше, чем сливочное масло и животные жиры. Но сейчас мнение учёных меняется, т.к. современные научные исследования показывают, что молочные продукты на самом деле защищают нас от сердечных заболеваний и диабета 2 типа. К сожалению для миллионов людей, которые отказывались от масла и жирного молока, потому что считали их вредными, эти новости пришли слишком поздно.

Оливковое масло первого холодного отжима действительно может быть полезно для сердца и содержит антиоксиданты, противодействующие свободным радикалам в крови. Но большинство растительных масел вам не поможет, несмотря на заявления, что они снижают холестерин. Недавний анализ, опубликованный в журнале BMJ показал, что снижение холестерина на диете, богатой растительным маслом и маргарином, не даёт преимуществ для здоровья сердца и, что особенно беспокоит, способствует повышению общей смертности.

Доктор Асим Мальхотра всегда советует своим пациентам избегать всех промышленно произведённых растительных масел, а для готовки рекомендует сливочное масло и гхи.

Patanjali-Cow-Ghee-Nice-Ad

Майкл Моусли описывает исследование по изучению изменений химического состава масла, подвергшегося нагреванию. Принято считать, что основные изменения происходят при достижении температуры масла т.н. точки дымления. Именно поэтому большинство экспертов советует не жарить на оливковом масле первого холодного отжима (точка дымления 160-190 С°) и советует использовать, например, рафинированное подсолнечное (225 С°) или кукурузное (230 С°).

Чтобы проверить это утверждение, у добровольцев собрали остатки масла, использовавшегося при готовке, и проанализировали их в лаборатории. Образцы исследовал Мартин Грутвельд – профессор био-аналитической химии и химической паталогии Университета Де Монтфорт в Лестере. Учёные также проводили и параллельный эксперимент, нагревая различные масла до температуры жарки. В исследовании использовались подсолнечное и кукурузное масло, рапсовое масло холодного отжима, оливковое масло (рафинированное и холодного отжима), сливочное масло, гусиный жир и смалец.

Результаты анализа оказались весьма удивительными и для многих из тех, кто следовал традиционным рекомендациям, они будут означать: “всё, что мы знали до того, оказалось неправдой”.

Из всех растительных масел оливковое оказалось несомненно лучшим вариантом. Считающееся более здоровым подсолнечное оказалось намного хуже. Даже смалец (перетопленный свиной жир), демонизированный настолько, что само слово стало ругательством, оказался предпочтительнее подсолнечного масла и его близкого родственника – кукурузного.

Чтобы понять, почему, надо более подробно рассмотреть, что происходит с жирами и маслами при нагревании до высоких температур. Они проходят через процесс окисления, вступая в реакцию с кислородом и формируя различные вещества, такие как альдегиды и липидные пероксиды (которые могут участвовать в свободнорадикальных реакциях). Такие же процессы происходят и при комнатной температуре, но значительно медленнее. Когда жир прогоркает, он тоже окисляется, и результатом являются те же сопутствующие продукты. Проблема в формирующихся альдегидах. Употребление их в пищу, или вдыхание их, приводит к повышенному риску рака, заболеваний сердца и деменции.

“Мы обнаружили, что масла, богатые полиненасыщенными жирными кислотами, такие как подсолнечное и кукурузное, генерируют особо высокий уровень альдегидов” – говорит Мартин Грутвельд. Учёным даже удалось обнаружить в образцах масла два новых, ранее неизвестных, альдегида. Оказалось, что готовка на этих маслах формирует даже больше вредных веществ, чем было принято считать. Но богатые мононенасыщенными жирными кислотами оливковое и рапсовое масла холодного отжима произвели значительно меньше альдегидов, так же как и насыщенные жиры – сливочное масло и гусиный жир. Они оказались гораздо более стабильными при нагревании. “Намного более низкие уровни токсичных веществ были сгенерированы этими маслами, и эти вещества не настолько вредны для человеческого организма” – объясняет профессор Грутвельд.

Но даже если использовать растительные масла в холодном виде, то их неправильное хранение может вызвать появление всё тех же вредных веществ – солнечный свет способен вызывать те же реакции, что и нагревание, только намного медленнее.

Daily Mail публикует следующие советы профессора химии Мартина Грутвельда по выбору растительного масла для готовки:

  • Меньше жарьте, особенно, на высоких температурах, выше точки дымления. Используйте минимально необходимое количество масла.

  • Чтобы снизить формирование альдегидов, выбирайте масла, богатые мононенасыщенными или насыщенными маслами (более 60%) и бедные полиненасыщенными (менее 20%).

  • Идеальный компромисс – оливковое масло: 76% мононенасыщенных, 14% насыщенных и 10% полиненасыщенных жирных кислот.

  • Если вы покупаете оливковое масло для готовки, то нет смысла переплачивать за первый отжим – это не даст дополнительных преимуществ для здоровья.

  • С учётом высокого содержания насыщенных жиров, кокосовое масло также рекомендовано.

  • Всегда держите масла в шкафу, или в другом тёмном месте и не используйте их повторно, т.к. вредные вещества могут накапливаться.

Fresh coconut oil in glassware on color wooden table and grid tray background

PS. Формирование токсичных альдегидов при нагревании растительных масел подтверждается и более ранними исследованиями, например, этим, где масло нагревалось до температуры стандартных ресторанных фритюрниц.  Проблемам, связанным с готовкой на растительном масле, посвящена одна из глав в книге Нины Тейхольц “Большой жирный секрет“. Как пишет Тейхольц, их использование в кафе и ресторанах “фаст-фуда” очень выросло в последние годы, когда началась борьба с транс-жирами. Но использование для фритюра негидрогенизированных растительных масел может вести даже к большим проблемам для здоровья, чем жарка на содержащих транс-жиры более стабильных фритюрных смесях. Интересно, что до начала борьбы с насыщенными жирами в ресторанах Макдональдс для фритюра картошки использовался перетопленный говяжий жир, т.н. tallow.

До российской науки и масс-медиа новости о рисках для здоровья, связанных с нагреванием растительных масел, кажется, пока не дошли. По крайней мере, и директор Института Питания РАМН академик Виктор Тутельян и Первый Канал рекомендуют (1, 2) использовать подсолнечное масло для жарки. Очевидно, это связано с коммерческими интересами пищевой индустрии. В структуре потребления растительных масел россиянами подсолнечное масло доминирует и занимает 69,1% рынка, а в структуре производства его доля ещё выше – 82,9%. Вряд ли стоит в ближайшее время ожидать серьёзной информационной кампании, направленной на разъяснение вреда растительных масел, особенно, с учётом экономического кризиса, делающего все альтернативные продукты слишком дорогими для большинства россиян. В последнее время на рынке появилось высокоолеиновое подсолнечное масло, содержащее всего 10% полиненасыщенных жирных кислот и около 80% мононенасыщенной олеиновой кислоты, из которой, в основном, состоит и оливковое масло. В перспективе такое масло может стать наиболее массовой здоровой альтернативой традиционным растительным маслам. Это всё ещё новый и редкий продукт, коммерческое производство которого началось только лет 10 назад. Однако рынок этого масла очень быстро развивается и оно уже является доминирующим видом подсолнечного масла в Северной Америке и занимает 10% мирового рынка подсолнечного масла. 

Здоровые продукты в нашем LCHF-магазине

 

Читайте также:

«Полезные» растительные масла — возможная причина ожирения

Скандальное открытие: учёные 40 лет скрывали результаты исследования, которое могло изменить наш рацион

Плохой совет про растительный и животный жир

Идеальное масло для жарки

Восемь важных фактов о полезном и вредном масле

Что происходит с Омега-3 при нагревании, или как правильно готовить рыбу?

Новое исследование: насыщенные жиры не являются фактором риска. Проблема — в транс-жирах.

Автор диеты 5:2: «Был не прав, мы не должны были избегать жира»

У этой записи 10 комментариев

  1. Настасья Филипповна

    Недавно поймала на лжи известного доктора Мясникова, в очередном шоу про здоровье, он ранжировал жиры по полезности. Поставил как самые вредные, транс-жиры, ну а самое-рассамое полезное (выше оливкового) – подсолнечное масло! Подозреваю, что производители подсолнечного масла и есть спонсоры программы.
    Потом я позвонила матери сообщить, что дескать, твой любимый Мясников врет. Ответом было полное непонимание. У матери полный букет: ожирение, преддиабет, высоченное давление. Говорит: “на упаковке моих лекарств написано, избегайте оливкового масла, оно сгущает кровь, а это повысит мое давление еще больше!, Мясников никогда не врет!”.
    Но, во-первых, Мясников не говорил о людях с гипертонией, а просто в целом пел дифирамбы подсолнечному маслу, а во-вторых, везде в интернете оливковое масло почему-то состоит в топ-списке продуктов, разжижающих кровь, а не сгущающих!
    Хотелось бы услышать мнения специалистов!
    Мою мать я специалистом не считаю. Уж слишком много таблеток она ест, да иногда лежит в больнице, с своим давлением. а ожирение, официально поставленное врачами, считает ложью. Дескать, это не жир, а лишняя кожа на животе. Рацион питания ее состоит из хлеба, посыпанного мукой, и кучи сладостей. А также постоянного подсолнечного масла. И я ничего не могу с этим сделать ((

    1. Елена Расторгуева

      О да, Мясников и Малышева часто сыпят общепринятыми концепциями.

    2. Яна Шварц

      Добрый день.
      Действительно, подсолнечное масло – далеко не лучший вариант. Оливковое лучше, как минимум из-за соотношения омега-3 и омега-6. Беда в том, что Вашей маме одна замена подсолнечного масла на оливковое и любое другое, более полезное, не поможет, учитывая ее меню.

      1. Евгений

        Оливковое масло не содержит Омега кислот.
        Омега – полиненасыщенные, а оливковое – мононенасыщенное.
        Льняное содержит Омега-6.

        1. Сэм Клебанов

          Это не так. Оливковое масло состоит на 75% из Омега-9 – это мононенасыщенная жирная кислота. Кроме того, в нём примерно 9% Омега-6 и 1% Омега.3. В льняном масле Омега-3 больше, чем Омега-6. Подробности тут: https://lchf.ru/1694

        2. Валерий

          Льняное масло -омега–3

  2. Melitta

    Здравствуйте! Столкнулась с тем, что иногда покупаю сливочное масло, в составе которого указаны только пастеризованные сливки, пробую на вкус – маргарин маргарином! Как отличить настоящее масло от подделки, только методом проб и ошибок? Может быть есть какие-то признаки, тест какой-то, кроме вкуса? Может быть, вы знаете каких-то хороших производителей, какое масло можно купить в России? Также слышала, что масло 72,5 натуральным быть не может, что настоящее масло бывает только 82,5%. Правда ли это? Ведь сплошь и рядом видно очень много масла 72,5%, по достаточно высокой цене, на котором тоже написано, что состоит только из сливок.

    1. Сэм Клебанов

      Насчет того, какое сливочное масло настоящее, а какое суррогат с растительными жирами, я, к сожалению, ничего не могу сказать – это вопрос к организациям типа Росконтроль. Погуглите, поищите информацию, и старайтесь покупать масло только тех производителей, которым доверяете. Что касается масла 72,5%, то оно, конечно, может быть настоящим, и даже входит в ГОСТ (http://docs.cntd.ru/document/1200107359) сливочного масла. Согласно ГОСТа в нем просто больше влаги – все очень просто. Что касается распространенного мнения, что масло 72,5% обязательно содержит трансжиры, то это не так. Если масло соответствует требованиям ГОСТа, то в нем только молочный жир, а добавление трансжиров, или пальмового масла жирность не снижают – это же почти 100-процентный жир. Но суррогат может, конечно, продаваться под видом масла любой жирности.

Добавить комментарий для Михаил Отменить ответ