В сентябре прошлого года в воскресенье вечером в заключительной серии знаменитого телесериала «Во все тяжкие» был замечен продукт натурального происхождения, который был использован в качестве сахарозаменителя. Это была Стевия. За то короткое время, которое было уделено этому продукту на экране, его все же успели выставить не в самом лучшем свете. И тем не менее натуральный и некалорийный подсластитель, производимый из листьев кустраника, занимает второе место на рынке сахарозаменителей.
Когда в 2008 году стевия была представлена компанией “Каргилл” как «новый вид подсластителя», за ней последовало большое количество аналогов. Несмотря на прошедшие годы, Стевия до сих пор не стала массовым продуктом и в кофейнях остается без внимания. Но для производителей это не имеет большого значения, по одной простой причине: реальную прибыль приносит не потребление этого продукта в чистом виде, а его использование в качестве пищевой добавки в производстве массово употребляемых продуктов.
Самым насущным примером являются известные по всему миру газированные напитки, такие как: Coca cola, Pepsi cola, Sprite и т.д. Начиная с 1951 года компания Кока Кола выпускала различные вариации на тему напитков с сахарозаменителем. В 1983 году наблюдался резкий рост продаж. Именно тогда подсластители переживали наибольший успех, потому что, завоевав рынок напитков, они тем самым завоевали 60% всего рынка подсластителей высокой интенсивности.
Производители стевии нуждаются в сотрудничестве с рынком напитков. Но необходимость это обоюдная. После 1998 года уровень продаж сладких напитков постепенно падал. Общество постепенно обретало страх перед сахаром. То, что еще вчера было «подсластителем», уже сегодня называлось «токсично опасным». Доктора кричали о том, что баночка газировки увеличит вероятность сердечного приступа, уровень инсулина и ослабит печень. Страх развился настолько, что по сравнению с сахаром жир и соль казались безобидными продуктами.
Попытки уменьшить количество сахара обернулось для производителей газированных напитков снижением продаж на 12%. Но компании отказывались переходить на искусственные подсластители. Слишком много вопросов и опасений вызывало их происхождение и употребление. На самом деле никаких точных научных подтверждений вреда сахарозаменителей человеку не было. Но власть страха безгранична, и всюду говорили о том, что любое сладкое удовольствие имеет последствия.
Стоял главный вопрос: Как нам сделать натуральным, то что нам так нравится? Производители понимали, что если Диетическая Кола или Пепси получат звание натуральных продуктов, то продажи увеличатся в три раза, если не больше.
Благодаря своему натуральному происхождению стевия казалась идеальным вариантом для решения проблемы безопасного для здоровья употребления газированных напитков, а может даже и полезного. Но не все так безоблачно, как хотелось бы. Один маленький недостаток перечеркивал все достоинства стевии. Вкус.
Если попробовать стевию в приближенном к сахару виде, то сначала на вкус она будет тоже почти как сахар, но через какое то время станет совершенно ясно, что это не он и что вообще не стоило это пробовать. Вкус постепенно меняется. Становится более горький и похожий на лакрицу. В небольших дозах это может быть и незаметно, например в чашечке Капуччино. Но в массовом производстве газированных напитков это совершенно неприемлемо. Разработчики пытались изменить вкус стевии, смешивая его с другими добавками. Они прекрасно осозновали, что любой ,даже самый здоровый продукт не будет иметь успех если будет неприятный на вкус.
Можно было убрать неприятное послевкусие, но только при добавлении определенного количества сахара. На рынке уже имелся такой опыт. 30%, 35% или 50%- максимальное снижение уровня сахара в газировке.
В некоторых странах Европы в магазинах можно найти Спрайт , в состав которого входит Стевия и сахар , с целью снижения количества колорий на 30%. Но этого недостаточно. В конце концов, потребитель захочет отказаться от сахара полностью. Проблема вкуса остановила процесс внедрения Стевии в производственную промышленность. Не важно, что продукт растет на полях в Парагвае на свежем воздухе и под настоящим солнцем. Не важно, что это полезнее для здоровья. В любом случае, товар купят снова только если он хорош на вкус.
Не только стевия является натуральном некалорийным сахарозаменителем. Многи компании в поисках чего-то подобного представляли варианты. Подсластитель, производимый из китайского горного фрукта Луо Хан Гуо или фрукта монахов продается в оранжевых пакетиках. Но по вкусу больше напоминает фруктовый нектар а не сахар. Фруктовый привкус в сладком – это на любителя. Другая компания получила разрешение на использование растений под названием Моломо Монате, которые растут на скалистых склонах в северо-восточной части Южной Африки. После изучения в лаборатории и дегустации казалось что это идеальная замена сахару и по вкусу и по происхождению. Но оказалось, что у обоих представленных аналогов есть проблемы хуже чем у стевии. В то время как фрукт монахов не обладает достаточно ярким вкусом и его использование в производстве сладких напитком обойдется намного дороже, чем использование сахара. Экстракт Моломо Монате под воздействием ультрафиолетовых лучшей переживает определенные не самые приятные изменения. Меняет цвет на ярко желтый и приобретает запах фекалий.
Поиски необходимого сахарозаменителя встали в тупик. Когда проводились исследования и поисках химической замены сахару, было девять пунктов соответствия: сладкий вкус, отсутствие привкуса, совпадение температуры приготовления блюда и использования заменителя, без эффекта уменьшения или задержки вкуса. Но помимо устойчивости к температуре, подходящего вкуса и стабильного растворения, заменитель должен был быть безопасен в употреблении, не дорогим и разрешенным к патентованию. Натуральный подсластитель помимо этих пунктов должен быть произведен из живой материи.
Долгие исследования и пробы различных комбинаций показали, что стевия может быть на вкус такой же как и сахар если пойти на компромисс и использовать синтетическо-химические добавки. Имеет ли смысл отказываться даже от такого вмешательства?
В лаборатории в штате Минесота был разработан напиток наподобие Спрайта, в котором уровень сахара в сочетании с натуральными подластителями был снижен на 75% – чего раньше никто не делал. Название добавки не было известно, были лишь сказано, что она из рода стевии. Еще одним прорывом явилась разработка нового способа получения стевии. Он заключается в производстве листьев стевии с помощью микробиологических культур, которые будут выполнять необходимые биохимические реакции. С развитием такого производства стоимость стевии снизится, и уже не будет зависеть от солнечного света и природных условий.
Но появляется другой вопрос, не потеряет ли стевия при таком происхождении звание натурального продукта? Кто-то полагает, что натуральное – это то, что было поднято с земли. В этом вопросе нет четкого определения. У каждого потребителя своя истина. Мнения расходятся в самые разные стороны при разговоре о натуральных продуктах. В связи с этим производители выбрали прагматичный путь и отказались называть стевию более полезной, чем другие сахарозаменители.
На сегодняшний день на рынке имеется огромный выбор подсластителей и какие-то из них могут быть более натуральными чем другие. Для исследования направленное на определение процента потребителей , которым нравится стевия на вкус было взято шоколадное молоко с 30% снижением уровня сахара.
Дети, пробовавшие напиток, в среднем дали оценку 7.9, как и обычному шоколадному молоку. Им понравился вкус, но будут ли их родители воспринимать это продукт как натуральный? К сожалению пока шкалы для определения натуральности не существует.
Оригинал статьи в New York Times
Читайте также
Как углеводы могут вызывать пищевую зависимость
Заряженные углеводами: выдержки из нового фильма-разоблачения про диетологический казус века
Сколько углеводов можно съедать в день?
Полезный крахмал: он все-таки есть… и он нам очень нужен!
Как сбросить вес? Правило 1: Выбирайте низкоуглеводную диету
Пудинг из чиа: сливочный, кокосовый, или сливочно-кокосовый
LCHF-магазин: зарегистрируйтесь заранее и получите 10% скидку
Как вы относитесь к изомальту, на основе которого сейчас продают сладости Eco Рот-фронт? Пишут, что у него гликемический индекс 2.
Да, у изомальта гликемический индекс значительно ниже, чем у сахара, но все-таки выше нуля и он частично усваивается организмом. Кроме того, в больших количествах он может вызывать желудочные проблемы. Поэтому лучше не слишком сильно увлекаться покупными сладостями на его основе. От привычки перекусывать чем-то сладким лучше вообще избавляться. Но если уж хочется чего-то сладкого, то я предпочитаю эритритол, но тоже в умеренных количествах и не слишком часто. Например, в десертах и выпечке, которые я сам иногда делаю.
В интернете стал рекламироваться новый продукт iSweet
http://isweet.com.ru/
что думаете о нем ?
а что скажете про кокосовый сахар? читала много полезного о нем.
То, что это сахар. Вот и всё.
в Украине цена на эритритол заоблачная…. Как Вы смотрите на утотребление стевии в качестве заменителя сахара?
Тоже можно – если не смущает привкус. А заоблачная – это какая, если не секрет?
12,5 дол. СЩА
за 1 кг
А можно ли лактулозу использовать как сахарозаменитель? Вообще-то это слабительное, но у неё сладкий вкус, и пишут, что организмом не усваивается, её кушают только полезные кишечные бактерии.
Можно, но не полезно. Эритрит или стевия. Всё остальное мимо.
А как же товары из ” местного” инет-магазина : Сироп из клетчатки ” Золотой” и ” Прозрачный” ??? Там же изомальтосахариды в основе????
Сэм про него не очень то положительно отзывается , а в магазине именно это продаёт…)))))