Стейки и ожирение в Аргентине

Всю прошлую неделю я провёл в прекрасном городе Буэнос-Айресе на кинорынке Ventana Sur. Если вы придерживаетесь принципов LCHF, то любая проездка превращается в интересный эксперимент по совмещению национальной кухни с современными идеями здорового питания. Где-то, например, в Корее – это может оказаться довольно непросто, а где-то, как во Франции, местная кухня максимально приближена к LCHF (особенно – в Нормандии, как говорят мои французские друзья).

Если вы не вегетарианец, то в Аргентине вопрос с едой решается максимально просто: страна славится своей прекрасной говядиной травяного откорма, которая во всём мире считается настоящим деликатесом, и в Буэнос-Айресе нет недостатка в заведениях, где можно отведать отличный стейк. Уровень ресторанов может быть очень разным, но, на мой взгляд, лучше выбирать не дорогие туристические стейк-хаусы, а предельно демократичные и в меру обшарпанные parillas – ресторанчики “для своих”, куда любят ходить местные жители. Говядина там точно не хуже, цены могут быть вдвое ниже, а расслабленная аутентичная атмосфера, эклектичный дизайн (значительная часть которого посвящена любимому футбольному клубу хозяина) и дружелюбная шумная публика только добавляют еде удовольствия.

Кинорынок проходит поблизости от исторического района Сан-Тельмо, и в этой части города лучшие стейки подают в ресторанчике El Desnivel.

Есть множество разновидностей аргентинских стейков, но два основных вы можете встретить в меню почти всех ресторанов: Bife de lomo (вырезка) и Bife de chorizo (филейный край). Bife de lomo считается более ценным (и стоит дороже), именно его, как правило, заказывают туристы. Однако, как написал кто-то из фуд-блоггеров, поедание такого стейка напоминает свидание с очень красивой, но не слишком эмоциональной супермоделью: глаза радуются больше, чем вкусовые рецепторы. Это чистое мясо, практически лишённое жировых прослоек, и я подозреваю, что представление о его максимальной ценности тесно связано с диетологическими догмами последних десятилетий о вреде животных жиров. Интересно, что в классических охотничьих сообществах дело обстояло ровно наоборот: как пишет Нина Тейхольц в своей книге “Большой жирный сюрприз“, у всех народов, ведущих традиционный образ жизни – от канадских эскимосов до кенийских масаев – больше всего ценилось самое жирное мясо, которое доставалось вождям, старейшинам и лучшим охотникам. А постную вырезку скармливали собакам или отдавали обитателям нижних этажей социальной пирамиды.

Если вы хотите по-настоящему насладиться аргентинской говядиной, то для меня выбор очевиден – сочный Bife de chorizo с тонкими жировыми прослойками и жирком на краях. Это настоящий праздник для гурмана-мясоеда, а, кроме того, это ближе к принципам LCHF (больше жира!) и даёт намного более длительное ощущение сытости. В хороших аргентинских ресторанах стандартный стейк – это увесистый 400-граммовый кусок мяса. В “Деснивеле” их жарят на угольной жаровне слева от входа, поэтому при желании вы можете понаблюдать, как готовят ваше блюдо. Заказывать лучше на одну степень прожарки ниже, чем вы обычно привыкли, т.к. в Аргентине есть тенденция слегка передерживать стейки. Раньше мне периодически приходилось просить, чтобы мне заменили блюдо: мясо было явно well-done, когда я просил medium, но сейчас я обычно заказываю medium rare и получаю отличный medium.

Если вы заказали стейк, то именно его вы и получите – и больше ничего. И это, кстати, очень хорошо – в России слишком много ресторанов, где невозможно заменить гарнир и к мясу обязательно прилагается какая-нибудь “углеводная бомба”. В Буэнос-Айресе гарниры всегда отдельно – я обычно выбирал или салат, или шпинат, тушеный в сливках, – вы же помните, что зелёные листовые овощи делают мясо более полезным и безопасным. Ну, и бокал местного мальбека, конечно – как же без этого?

Стейки – это, конечно, прекрасно, но если хочется какого-то мясного разнообразия, то выбор максимально широк. Вот, например, жареные на гриле домашние колбаски – чоризо и “черная” кровяная.

Или, вот мясное гриль-ассорти из ресторана La Bistecca в районе Puerto Madero, где проходит сам кинорынок. То, что кажется классической “маргаритой”, на самом деле, не пицца, а лучшая ей альтернатива: томатный соус и моцарелла, запечённые на тонком куске мяса.

Цены на все эти радости жизни в Буэнос-Айресе довольно умеренные, особенно, если вы меняете деньги по т.н. “синему курсу” (blue rate) – т.е. курсу черного рынка, что на 40-50% выгоднее официального. Сделать это можно без проблем – в большинстве отелей вам охотно поменяют деньги на “ресепшене”, множество “менял” вы найдёте на основных туристических улицах – как в России начала 90-х, да и в ресторане у вас с удовольствием примут доллары или евро по курсу чуть ниже “синего”, но намного выше официального. 400-граммовый Bife de chorizo стоит в “Деснивеле” 169 песо, это 12 евро (850-900 р) – намного дешевле, чем в московских ресторанах, особенно, аргентинских, типа “Эль Гаучо”.

Аргентина занимает первое место в мире по потреблению говядины на душу населения – 59,4 кг в год и занимает шестое место по общему потреблению мяса. По идее, если положенные в основу LCHF научные принципы верны, то страна, в основе рациона которой – мясо, должна состоять из стройных и подтянутых людей. Особенно, если учесть ещё и две национальных страсти – футбол и танго. Но не тут-то было – то, что огромное количество аргентинцев страдают от избыточного веса и ожирения, видно невооруженным глазом. Толстяков на улицах Буэнос-Айреса заметно больше, чем в Москве или большинстве европейских городов. По уровню ожирения – 29,7% взрослого населения – Аргентина входит в число мировых лидеров и для страны это серьёзная проблема: среди причин преждевременной смерти последствия ожирения стоят на втором месте, уступая только курению. На первый взгляд, это совпадение должно подтвердить правоту тех, кто считает мясо источником всех бед современного питания. Но вряд ли проблема именно в нём.

Во-первых, потому что в списке стран, где ожирение распространено еще больше, чем в Аргентине, есть как США, где мяса едят на 15% больше, так и ЮАР и Египет, где потребление мяса меньше аргентинского на 40% и 67% соответственно. Т.е. какой-либо чёткой корреляции не наблюдается. Да и в самой Аргентине мяса сейчас едят почти вдвое меньше, чем в 1955 году, когда проблемы ожирения не существовало ни там, ни где-либо ещё.

А во-вторых, потому что достаточно провести немного времени в Аргентине, как причины местного ожирения становятся очевидными. И они такие же, как везде: сладкое и мучное.

Мучного аргентинцы едят очень много: это и пицца, и паста, и хлеб, и местная разновидность круассанов, и продающиеся на каждом шагу пирожки-эмпанадас (когда-то я и сам их очень любил и ел, не считая). В том же ресторане “Деснивель” я не раз наблюдал такую картину: заходит человек с улицы, покупает у стойки кусок пожаренного на углях мяса в большой булке и идёт дальше, съедая это на ходу. Анализируя причины ожирения, газета The Argentina Independent видит их именно в перегруженной углеводами национальной кухне, где свою роль сыграли и кулинарные традиции большого количества итальянских иммигрантов, и то, что страна является одним из ведущих производителей зерна в мире. Согласно репортажу ВВС пицца стремительно обгоняет стейки как самая популярная ресторанная еда, а количество пиццерий уже превосходит количество традиционных стейк-хаусов. Аргентинцы занимают третье место в мире по потреблению пиццы на душу населения, уступая только Италии и США.

Рост популярности мучной пищи (а вместе с ней и рост ожирения) в Аргентине – проблема во многом социальная и экономическая. Страна до сих пор не полностью оправилась после экономического кризиса начала нулевых, инфляция зашкаливает, цены на мясо растут – на некоторые виды говядины на 90% за последние три года. Поэтому не удивительно, что потребление мяса в последние годы постоянно падает, зато растёт популярность основных углеводных альтернатив: пасты и пиццы. И наиболее остро проблема избыточного веса стоит среди самых бедных слоёв населения, особенно в т.н. villas – трущобных пригородах Буэнос-Айреса.

А что касается сладкого, то тут, конечно, нельзя не сказать о любимом национальном лакомстве – “дульче де лече” – молочной карамели, очень похожей на варёную сгущенку. Её подают на завтрак с блинчиками и круассанами, с ней делают мороженное, да и вообще едят при каждом удобном случае. Я и сам при моих предыдущих поездках в Аргентину очень ей увлекался и даже привозил несколько банок с собой. Забавно, что помимо обычного “дульче де лече” можно купить и “лёгкий” вариант с пониженной жирностью, но точно таким же содержанием сахара. Но, похоже, идея опасности сахара для здоровья пока ещё толком не достигла Аргентины.

Об увлечении аргентинцев сладостями хорошо говорит выбор “шведского стола” на завтраке в моём отеле: не менее десятка различных видов сладкой выпечки, в т.ч. с начинкой из дульче де лече, разноцветное сахарное желе, фрукты, соки. И один вид сыра, один – ветчины, и – слава богу – яичница. Никаких овощей, никаких молочных продуктов и никакого бекона. Когда я спросил на ресепшен, почему у них такой странный и нездоровый выбор блюд, они мне ответили, что во-первых, потому что аргентинцы это любят, а во-вторых, потому что в отеле останавливается много бразильцев, а они это любят ещё больше. Неудивительно, что и Аргентине, и в Бразилии очень высокий уровень заболеваемости диабетом – ок. 10% населения (1, 2).

Аргентина является хорошим примером страны, где есть богатый выбор местной здоровой органической еды – говядины травяного откорма, других видов мяса, рыбы и разнообразных овощей, но традиции, пищевая индустрия и, главное, тяжёлые экономические реалии делают нездоровую, но более дешёвую пищу всё более популярной. В итоге – рост ожирения, диабета, сердечно-сосудистых заболеваний, что оборачивается огромными потерями для экономики и ещё больше усугубляет положение.

Когда вы уезжаете из Аргентины, то полезно иметь в виду, что поменять песо за её пределами практически невозможно, поэтому лучше потратить их до отъезда. Мои последние песо я, конечно, потратил на отличный bife de chorizo в ресторане аэропорта. Это было вкусно, полезно и очень сытно, что избавило меня от необходимости есть невкусную и высокоуглеводную еду в самолёте.

Здоровые низкоуглеводные продукты в нашем LCHF-магазине

Читайте также:

LCHF на Лазурном Берегу. Как правильно есть на Каннском Фестивале.

LCHF по-корейски: как не наесться углеводов в Азии

Мясо, ВОЗ и рак: можно ли приравнять сосиски к сигаретам?

Как есть мясо и не бояться — cоветы специалистов

Всё больше американцев посещает фитнесс-клубы… и всё больше — страдает от ожирения

Россияне становятся всё толще. Стоит ли им слушать советы академиков?