Мясо, ВОЗ и рак: можно ли приравнять сосиски к сигаретам?

Если вас интересует тема здорового образа жизни и правильного питания, то вы, скорее всего, обратили внимание на вчерашнюю новость: Всемирная Организация Здравоохранения (ВОЗ) официально признала обработанное мясо (колбасу, сосиски, ветчину, бекон и т.д.) канцерогеном (Группа 1 по квалификации IARC), а всё красное мясо – возможным канцерогеном (Группа 2А). Пресса любит такие новости, а для того, чтобы сделать их более привлекательными и цепляющими внимание, в ход идут кричащие заголовки: “ВОЗ: употребление красного мяса может способствовать развитию рака” (РИА Новости), “ВОЗ приравняла колбасы и бекон к табаку и предупредила об угрозе рака” (Телеканал “Звезда”), “Новое исследование: бекон настолько же опасен, как мышьяк” (газета Expressen, Швеция), и даже респектабельные “Ведомости” снабдили ссылку на статью на своей странице в Фейсбуке выносом: “Мясо вредно. Теперь официально”. Вегетарианцы торжествуют и злорадствуют (“А что мы говорили?!”), мясоеды печалятся, а производители колбасы и сосисок подсчитывают грядущие убытки. Мало есть в мире вопросов, вызывающих столь ожесточенные и бесконечные дискуссии, как предполагаемый вред мяса. И когда одна из сторон получает мощное подкрепление в виде официального заявления ВОЗ, можно считать, что в этом споре поставлена большая жирная точка. Или всё-таки не стоит пока торопиться?

Для начала стоит разобраться, о чем идёт речь и действительно ли мясо столь же опасно, как алкоголь, сигареты и, особенно, мышьяк. Можно ли ожидать, что в будущем суды будут рассматривать предложение бутерброда с колбасой, как покушение на жизнь и здоровье? Для этого стоит обратиться к первоисточнику.

В основе всех публикаций – пресс-релиз ВОЗ, который основывается на статье группы экспертов в журнале The Lancet Oncology. Главный вывод, который можно найти во всех публикациях: употребление 50 грамм переработанного мяса в день повышает риск рака кишечника (прямой и толстой кишки) на 18%. Доказательства этого утверждения признаны экспертами ВОЗ сильными и на основании этого переработанное мясо занесено в ту же группу канцерогенов, что и алкоголь, табак, всё тот же мышьяк, и даже плутоний. Но значит ли это, что мясо столь же опасно для здоровья, как и все эти субстанции, и что означает увеличение риска на 18%?

Прежде всего, важно понимать: речь идёт об относительном увеличении риска, а не об абсолютном. Это значит, что если бы у вегетарианца риск заболеть раком кишечника был бы, условно говоря, 1%, то у любителя колбасы он был бы не 19% (1+18), а 1,18%. Под относительным повышением имеется в виду повышение уже известного риска на определенную величину, в данном случае – на 18%. Если перевести это в параметры абсолютного увеличения риска, то цифры получаются намного более скромными.

Рак кишечника является одной из самых распространенных форм онкологических заболеваний – это третья самая распространенная форма рака в мире. Стандартизированный по возрасту уровень заболеваемости раком в России составляет 44,6 случаев на 100,000 человек для мужчин и 31,5 для женщин (источник). Т.к. в России мясо потребляет около 96% населения и практически все из них едят переработанное мясо, то для простоты можно считать эти данные отражающими риски мясоедов. Понижение относительного риска на 18% означает, что среди не употребляющих переработанного мяса мужчин частота заболеваемости должна быть 37,8 человек из 100,000. Т.е. абсолютная разница в риске получается очень незначительной. Если принять данные ВОЗ за истину, то у средне-статистического российского мужчины риск заболеть раком кишечника в течение года равен 0,045%, а у такого же мужчины, избегающего переработанного мяса – 0,039%. Разница: 0,006%.

А как насчёт табака? Насколько курение повышает риск рака легких? Согласно данным Cancer Research UK, выкуривание 25 сигарет в день повышает риск умереть от рака легких в 24 раза(!) по сравнению с некурящими. Даже выкуривание всего трёх сигарет в день повышает риск в 6 раз. Если перевести это в термины относительного повышения риска, то получится 2400% и 600% соответственно. А теперь сравните это со скромными 18% повышения риска для тех, кто ест переработанное мясо, и ответ на вопрос, что опаснее: сосиски или сигареты, станет очевиден.

Что касается непереработанного красного мяса, то тут ассоциации гораздо менее очевидны. Согласно публикации экспертной группы, позитивные ассоциации между потреблением красного мяса и развитием рака кишечника показали только 7 когортных исследований из 15, т.е. немного меньше половины (для переработанного мяса – 8 из 12, т.е. тоже далеко не все). Мало того, есть исследования (например, это), которые показали обратную зависимость некоторых видов рака от потребления мяса. Вывод авторов исследования: нет оснований утверждать, что употребление непереработанного мяса ведёт к повышению заболеваемости раком кишечника.

Во всей этой дискуссии очень важно помнить, что все публикации и предупреждения ВОЗ основаны на эпидемиологических данных. Т.е. речь идёт о долговременном наблюдении за большими группами участников, изучении их пищевых привычек и поиске статистических ассоциаций между различными составляющими их рациона и всевозможными заболеваниями. С исследованиями такого рода связано довольно много методологических проблем.

Во-первых, достаточно неточная информация, которую дают сами участники. Часто (например, в этом опроснике) им предлагается оценить среднее потребление продуктов в течение последнего года. Это уже непростая задача (попробуйте сами вспомнить, сколько чего вы едите), но она осложняется ещё и тем, что людям свойственно быть несколько завышенного мнения о себе и своих привычках. Это означает, что многие участники таких исследований бессознательно занижают данные о потреблении продуктов, которые они сами воспринимают как вредные, и завышают потребление тех, которые они считают полезными.

Во-вторых, обнаруженные статистические ассоциации далеко не всегда означают причинно-следственные связи. В большинстве случаев таких связей нет, а ассоциации означают наличие некоторого третьего фактора. Классический пример: корреляция между потреблением мороженного и количеством утонувших – третьим фактором является жаркая погода. Возможным третьим фактором, обеспечивающим ассоциацию потребления мяса (красного и переработанного) и рака, является нездоровый образ жизни.

Как пишет известный исследователь проблем ожирения Зое Харкомб, стартовые данные участников эпидемиологических исследований (т.н. base-line) показывают, что среди тех, кто потребляет больше всего мяса, значительно ниже уровень физической активности и выше средний индекс массы тела, в три раза больше процент курильщиков, в два раза выше заболеваемость диабетом. Это не означает, что мясо является виновником всех этих проблем. Но нас так долго учили, что животные жиры являются самой нездоровой пищей, а вегетарианизм в массовом сознании так прочно увязан со здоровьем, что в большинстве случаев высокий уровень потребления мяса характерен для людей, которых вопросы здорового образа жизни не очень интересуют в принципе. Т.е. мясо является скорее маркером нездоровых привычек, чем первопричиной заболеваний.

Кроме того, разница между переработанным и красным мясом тоже довольно условна. Например, гамбургеры относятся к необработанному мясу, при этом на них приходится примерно половина всего потребления говядины в США. Это означает, что значительный процент тех, кто ест больше всего “красного” мяса – это активные потребители фаст-фуда. Таким образом, позитивные ассоциации между высоким потреблением мяса и заболеваемостью раком могут быть связаны не только и не столько с самим мясом, сколько с булочками, колой и картошкой во фритюре, которыми это мясо заедается и запивается. Определённую роль в этом могут играть и растительные масла, на которых мясо обжаривается, и транс-жиры, бороться с которыми начали относительно недавно. Все эти “сопутствующие продукты” могут вести к избыточному весу и инсулинорезистентности – фактором с высокой степенью ассоциации с заболеваемостью раком. Ещё одной из причин может быть высокотемпературная обработка мяса, в результате которой возникают канцерогены (подробнее об этом здесь).

Это же относится и к переработанному мясу. Продуктовая линейка настолько обширна и многообразна, а в производственном процессе используется столько различных компонентов и химических веществ, что разница между продуктами должна быть очень значительной. Часть этих веществ и добавок, действительно, могут обладать канцерогенными свойствами. Но вряд ли можно считать одинаково вредными для здоровья завяленный традиционным способом хамон и продукцию какой-нибудь сомнительной сосисочной фабрики. Особенно с учётом того, что в колбасах и сосисках мясо часто оказывается “в меньшинстве”, и указывать его процентный состав в изделиях российский производитель не обязан. Точно так же отличаются друг от друга и потребители “50 грамм переработанного мяса”. Скорее всего, любитель хотдогов с колой и завтракающий яичницей с фермерским беконом последователь LCHF имеют разные риски для здоровья – и это связано не только с тем, что они едят, но и с образом жизни, который они ведут.

Мясо, хоть и попало в заголовки новостей, является всего лишь одним из многих факторов, определяющих риски онкологических заболеваний. Оно ассоциируется, причем достаточно незначительно, только с одной формой рака. Для сравнения: ожирение – с девятью, алкоголь – с шестью, курение – с двенадцатью. Кроме того, есть факторы, которые помогают снизить риски рака кишечника – прежде всего, физическая активность и богатая клетчаткой пища, а так же, возможно, употребление в пищу чеснока.

Но самое главное средство борьбы с раком кишечника – это его раннее обнаружение и предотвращение с помощью колоноскопии. Американский Центр по контролю и предотвращению заболеваний (CDC) рекомендует регулярные колоноскопические обследования людям в возрасте 50-75 лет, когда риск возникновения заболевания особенно высок. Такие исследования по данным Harvard School of Public Health позволяют предотвратить примерно 40% всех случаев заболевания. А обнаружение его на ранней стадии повышает шансы пятилетнего выживания до 87-92%.

Мы не призываем вас отмахнуться от предупреждения ВОЗ, проигнорировать его и есть в любых количествах бекон, сосиски и колбасы. Следуя принципам LCHF, можно легко обойтись без них, да и без мяса вообще – это дело исключительно вашего выбора. Но если вы любите мясо, то есть все основания полагать, что его умеренное потребление является абсолютно безопасным, а то, что натуральные продукты всегда предпочтительнее переработанных – факт достаточно очевидный. Мы просто советуем вам не поддаваться панике при виде пугающих заголовков в СМИ. Ведь то, что пишут в газетах, и то, что является научно доказанным, далеко не всегда совпадает.

Никакого мяса, но много здоровых низкоуглеводных продуктов в нашем LCHF-магазине

Читайте также:

Как есть мясо и не бояться — cоветы специалистов

Почему мясоеды чаще болеют раком кишечника?

Мясной миф: почему иногда нельзя верить даже авторитетам

Вегетарианство и LCHF

Ночные перекусы вызывают диабет и рак груди

Лишний вес провоцирует 17 видов рака

Россияне становятся всё толще. Стоит ли им слушать советы академиков?

Наш ответ диетологам и Комсомольской так сказать правде

Изъяны исследований по диетологии и неправильное понимание LCHF