Сахар или жир?

Какая еда более привлекательна – сладкая или жирная? И от какой больше вреда? В последние годы биохимики и физиологи находят неожиданные ответы на эти вопросы.

Это знакомое каждому стыдное удовольствие, когда тянешь через трубочку холодный, сладкий, плотный коктейль и не можешь остановиться даже перевести дух. Что заставляет нас выпивать его непременно больше, чем позволительно: сладкий вкус или нежная сливочная текстура? Такой вопрос ставит Анаад О’Коннор из New York Times. Не будем тянуть с ответом, который дает на него наука: дело вовсе не в жире, а в сахаре.

Чтобы узнать это, нейрофизиолог Эрик Стайс вместе с коллегами из Орегонского исследовательского института измеряли активность мозга у 100 старшеклассников в момент, когда те пили молочные коктейли. Добровольцев доктор Стайс угощал шоколадными коктейлями разной рецептуры: одним достался не очень сладкий коктейль с высоким содержанием жиров, другим, наоборот, сладкий и обезжиренный, третьим – и жирный, и сладкий, четвертым повезло меньше прочих – их коктейли были не жирными и не особенно сладкими. При этом питательность (калорийность) коктейля во всех случаях была одна и та же. Оказалось, что все коктейли возбуждали центр удовольствия в мозгу добровольцев, однако обезжиренный сладкий напиток давал куда более мощное возбуждение, запуская “систему награды”. Тому, кто хоть раз ел жадно и не мог остановиться, не нужно объяснять, что это за система.

Более того, оказалось, что сахар стимулирует мозг сильнее, чем жир: переслащенные низкожировые милк-шейки возбуждали систему награды не меньше, чем очень сладкие и жирные коктейли.

“Мы делаем многое, чтобы предотвратить ожирение, и, как очевидно из нашего исследования и научной литературы в целом, чем больше сахара вы едите, тем больше вам хочется, – говорит доктор Стайс в интервью NYTimes, – Сахар гораздо мощнее, чем жир, возбуждает систему награды в мозгу и стимулирует непреодолимое желание потреблять”.

Эти новые данные согласуются с результатами других исследований последнего времени, позволяющих по-новому осмыслить проблему переедания. Сильно термически и химически обработанная еда, полная жира и сахара, запускает в мозгу те же механизмы награды, что приводятся в действие алкоголем и наркотиками. И, судя по результатам исследования, этим процессом дирижирует главным образом сахар, а не жир.

Вот некоторые детали: в исследовании участвовали 47 молодых людей и 59 девушек, все коктейли  были приготовлены, как положено, с добавлением шоколадного сиропа и мороженого. Коктейли с малым содержанием жира и сахара возбуждали зоны мозга, отвечающие за восприятие вкуса и другие ощущения, но не действовали на области системы награды. Относительно жирные напитки (9 граммов жира и 7 граммов сахара на 100 граммов) частично возбуждали систему награды, но больше всего ее будоражили очень сладкие нежирные шейки (20 граммов сахара и 2 грамма жира). В интервью газете доктор Стайс признается, что был удивлен результатом, поскольку ожидал, что жир окажется более мощным стимулятором удовольствия. “В детстве мы предпочитаем сладкую еду, но не жирную, – говорит он, – С возрастом мы развиваем страсть к жирному, но изначально мы все рождены сладкоежками… Если вы посмотрите на нашу американскую диету, большинство потребляет больше сахара, чем жира. Мы слишком взвинтили количество сахара в нашем рационе и понизили количество жиров”.

Наркотическое действие сладкой пищи провоцирует замкнутый круг – резкое падение уровня глюкозы в крови через несколько часов после употребления сладостей мы бессознательно стремимся утолить пищей, дающей новый мгновенный скачок глюкозы, до его следующего падения. “Сама по себе еда не вызывает привыкания ко вкусу, – говорит Дэвид Людвиг, директор Центра по борьбе с ожирением при Бостонской детской больнице, – Привыкание вызывает действие еды на обмен веществ. Если уровень сахара в крови стабильный, то мы можем пройти мимо кондитерской гораздо спокойнее, чем если сахар в крови резко падает. Мозг знает, что такая еда способна быстро поднять уровень сахара, но вместе с тем она запускает следующий цикл голода”.

На самом деле, это проблема не только американцев: в России обезжиренные и легкие продукты считаются более здоровыми и полезными, чем продукты с естественным содержанием жиров. Между тем, недостаток жиров, как правило, компенсируется добавленным сахаром, так что в итоге продукт получается далеко не таким “легким”, каким его представляют. Но главное, как показывает это и другие исследования, именно сахар, а не жир, разжигает аппетит и заставляет человека есть гораздо больше, чем ему требуется и хочется.