Полезный крахмал: он все-таки есть… и он нам очень нужен!

Hands holding dirty harvested potatoes

Мы уже писали, что крахмал – самый распространённый углевод на свете: картошка, мучное, крупы, все зерновые и бобовые по большей части состоят из крахмала. Плохая новость (да и не новость, вообще-то) состоит в том, что крахмал состоит из длинных и разветвлённых цепей, звеньями которой служит глюкоза. Стоит нам положить в рот кусок хлеба или откусить от вареной картофелины, как крахмал начинает распадаться на отдельные молекулы глюкозы, которые, как мы знаем, легко и с удовольствием превращаются в лишний жир.

Хорошая новость (и это для многих, действительно, новость) в том, что так ведёт себя не весь крахмал. Небольшая его часть, проходя сквозь пищеварительную систему, остаётся нетронутой. Он не переваривается, не всасывается и не наносит вреда, а даже полезен Это так называемый устойчивый, или резистентный, крахмал. Многочисленные исследования показывают, что он очень благотворно влияет на здоровье человека.

Устойчивый крахмал бывает четырёх типов и встречается в самой разной еде: первый тип содержится в зерновых, семенах и бобовых. Этот крахмал прочно связан с клетчаткой и, как сама клетчатка, резистентен к перевариванию. Второй тип содержится в сырой картошке и зелёных неспелых бананах и сырой кукурузе, например. Третий тип также содержится в некоторых приготовленных и охлажденных углеводистых продуктах, например, картошке и рисе. Суть в том, что после термической обработки и охлаждения часть крахмала становится менее растворима и более устойчива к перевариванию. Четвёртый тип – это крахмал, который становится устойчивым в результате химической обработки и не встречается в натуральной еде. Эта классификация несколько условна, потому что, как видно, в одном продукте может быть несколько типов устойчивого крахмала. Впрочем, всё это не так уж важно, главное, что следует из этой классификации:

В зависимости от того, как приготовлена еда, количество резистентного крахмала меняется. Например, если дать бананам созреть, устойчивый крахмал превращается в обычный. То же самое происходит, когда мы жарим или варим картошку. В целом, термическая обработка играет решающую роль в том, сколько в продукте останется устойчивого крахмала.

Суть полезной работы устойчивого крахмала такая же, как у растворимых пищевых волокон: он целым и невредимым проходит через желудок и тонкий кишечник, затем попадает в толстый кишечник, и там служит отличной питательной средой для полезных бактерий.

resistant-starch

Мы можем думать, что полезные бактерии – это такая абстракция из рекламы йогуртов. На самом деле, от количества и разнообразия этих самых полезных бактерий напрямую зависит наше здоровье и даже жизнь. Не углубляясь в подробности, количество бактерий в каждом из нас в десять раз превышает количество наших собственных клеток. Каждая бактерия в сотни раз меньше, чем наши клетки, тем не менее, в кишечнике человека среднего веса содержится около полутора килограммов чистой микробиоты (микрофлоры). И все эти сотни миллиардов микроорганизмов защищают нас от возбудителей тяжелых болезней. И все они требуют еды, а именно – пищевых волокон и устойчивого крахмала. Именно поэтому мы всё время слышим про пользу клетчатки – её едят наши бактерии. Правда, не всю, а только так называемую растворимую клетчатку. Нерастворимая клетчатка, которой богаты отруби и многие цельнозерновые продукты, не может служить кормом для бактерий и является почти бесполезным балластом. Поэтому, если реклама утверждает, что какой-то продукт богат клетчаткой, совсем не факт, что это как-то пойдёт на пользу вашей микрофлоре. Но зато теперь мы также знаем, что эти бактерии охотно едят и устойчивый крахмал, который доходит до толстой кишки. Бактерии превращают резистентный крахмал прежде всего в масляную кислоту и другие короткие цепочки насыщенных жирных кислот, которые служат идеальным “топливом” для клеток стенок кишечнике и делают много полезного для нашего организма. В этом и заключается главный парадокс резистентного крахмала – в отличие от всех прочих углеводов, он превращается не в сахар, а в очень полезный жир.

Есть данные, что масляная кислота уменьшает воспалительные процессы в кишечнике, резистентный крахмал также, вероятно, снижает риск рака кишечника. Кроме того, многие исследования (например, прочесть их можно здесь, здесь, здесь и здесь) показывают, что, в отличие от обычного крахмала, резистентный увеличивает чувствительность клеток организма к инсулину и снижает уровень глюкозы в крови. Обычный крахмал всё делает наоборот, провоцируя тем самым диабет, ожирение, смертельные сердечно-сосудистые болезни и старческое слабоумие. По некоторым данным, если в день съедать 15-30 граммов устойчивого крахмала, то всего за четыре недели чувствительность к инсулину увеличивается на 33-50 процентов.

Резистентный крахмал попал в фокус научного сообщества относительно недавно, поэтому по многим направлениям исследования были проведены только на животных. Но и они дают очень интересные результаты: резистентный крахмал может благотворно влиять на зрение (см. здесь и здесь), предотвращать возрастные изменения мозга, улучшать функцию почек.

Наконец, есть данные, что устойчивый крахмал, как и растворимые пищевые волокна, помогает похудеть: и то, и другое предотвращает голод, снижает аппетит, и даже помогает организму “сжигать” жир. Правда, больших качественных исследований на людях, которые прямо доказывали бы, что резистентный крахмал способствует похудению, пока что просто не существует. Наверняка пары ложек картофельной муки недостаточно для того, чтобы действительно сбросить вес, но вкупе с другими средствами резистентный крахмал вполне может отлично работать.

И вот тут мы подходим к одной из ключевых проблем в питании современного человека: мы потребляем слишком мало резистентного крахмала и слишком много крахмала обычного. Питаясь современной “индустриальной” едой, богатой рафинированными углеводами, мы всё делаем наоборот: сами набираем лишний вес, а жизненно-важную микрофлору кишечника держим на голодном пайке. В шведском журнале “LCHF Magasinet” (Nr. 2, 2014) приводятся данные по суточному потреблению резистентного крахмала в разных странах мира:

Швеция 4 г
США 5 г
Италия 8,5 г
Китай 15 г
Страны “третьего мира” 30-40 г

Многие источники приводят 30 г в качестве рекомендованной нормы, но большинство из нас эту норму сильно не добирают.

Ахиллесова пята LCHF

Мы уже не раз писали о том, как низкоуглеводное и высокожировое питание по принципу LCHF способно решить многие метаболические проблемы. Так можно ли с помощью этого метода решить заодно и этот вопрос? Увы, нельзя: в LCHF, особенно, в более строгой версии, слишком мало источников резистентного крахмала и растворимой клетчатки. В растущих над поверхностью земли овощах его практически нет, или есть, но слишком мало: например, для того, чтобы хорошо “накормить” свои кишечные бактерии, вам понадобится съесть 3-4 кг сельдерея. Исследования подтверждают: следование низкоуглеводной диете ведёт к уменьшению концентрации масляной кислоты и количества полезных бактерий. Это, безусловно, проблема и она требует решения.

Как добавить резистентный крахмал к своей диете?

Проблема с резистентным крахмалом в том, что в натуральной пище он идёт вместе с большим количеством обычного. Картошка, овсянка, бананы – всё это углеводистая еда, которая не подходит для LCHF. Также резистентного крахмала довольно много в фасоли, зелёном горошке и других бобовых. В целом работает такое правило: в сырой еде резистентного крахмала больше, чем в жареной или запеченной, а в жареной больше, чем в тушёной или варёной. Что ещё раз подтверждает давно известный факт, что готовить те же овощи нужно легко и быстро, чтобы сохранить не только витамины, но и полезный крахмал. Процесс перехода крахмала из одного состояния в другое зависит от термической обработки: при нагревании увеличивается доля простого крахмала, при охлаждении – резистентного. Но это не значит, что можно смело налегать на картофельный салат. В сваренном и охлаждённом картофеле резистентного крахмала всего 3,2% – т.е. почти в 4 раза меньше, чем простого крахмала. Так же обстоят дела и с варёной чечевицей – ок. 25% резистентного крахмала, и 75% – простого. У холодных макарон и риса пропорция ещё хуже. Так как же набрать свою рекомендованную 30-граммовую дозу, не выходя за рамки LCHF? Решение это дилеммы очень простое: сырой картофель.

В сыром, не прошедшем термическую обработку картофеле практически весь крахмал находится в резистентной форме. Единственная проблема состоит в том, что в сыром виде картофель ужасно невкусный, но можете не беспокоиться – грызть сырую картошку вам никто не предлагает. Достаточно просто извлечь из неё крахмал. А делается это очень просто:

Во-первых, вы можете извлечь картофельный крахмал сами. Возьмите качественную твёрдую не позеленевшую картошку и потрите её на терке. Залейте водой, процедите через марлю и дайте жидкости отстояться. Образовавшийся осадок и есть резистентный крахмал.

Во-вторых, в магазинах продаётся картофельная мука – перемолотый сушёный картофель. На 80% эта мука состоит из крахмала, причем 97,6% этого крахмала является резистентным. Этот очень простой и недорогой продукт способен в буквальном смысле слова творить чудеса и в последнее время он стремительно набирает популярность в кругах сторонников LCHF и палеодиеты. Есть много свидетельств того, как регулярное употребление картофельной муки в комбинации с LCHF помогает решить многие проблемы с пищеварением, преодолеть “плато” при потере веса, улучшить показатели сахара в крови. Но важно помнить: картофельную муку нельзя нагревать выше 50% – иначе прекрасный резистентный крахмал превратится в своего “злого близнеца” – простой крахмал, о вреде которого мы так много писали. И этот процесс практически необратим – в нагретой и охлажденной картофельной муке остается только 4,75% резистентного крахмала.

27

Практические рекомендации

Вполне возможно, что ваша микрофлора уже сильно истощена длительным голоданием и начинать её “подкармливать” надо осторожно. Журнал LCHF Magasinet (Nr.2, 2014) предлагает следующий алгоритм:

1. Начните с того, что пополните запас полезных бактерий. Для этой цели хорошо подойдут ферментированные овощи: квашенная капуста, кимчи. Только не пастеризованные, конечно. Можно попить пробиотики в капсулах – особенно, если вы принимали антибиотики, или придерживались длительное время жесткого варианта LCHF. Йогурты с бифидобактериями тоже могут быть полезны, но не ясно, какая часть бактерий доживает до толстой кишки.

2. Ешьте сливочное масло! Оно содержит масляную кислоту, хотя не вполне ясно, сколько её доходит до толстой кишки, где от неё самая большая польза.

3. Увеличьте потребление “животной клетчатки” – т.е. продуктов, которые тоже могут подкармливать вашу микрофлору. К ним относится кожа (например, рыбы, курицы), субпродукты, хрящи, сухожилия и т.д. Этих продуктов много в рационе народов, ведущих традиционный образ жизни (например, эскимосов) и считается, что они очень благотворно влияют на их здоровье. Ещё один хороший вариант: неочищенные креветки. Кератин в панцире прекрасно подкормит ваши бактерии.

Baked-Buffalo-Shrimp-with-Lemon-Oysters-Pearls

4. Постепенно увеличивайте потребление продуктов, содержащих растворимую клетчатку: овощей – таких как сельдерей, брюссельская капуста, спаржа, артишоки; некоторых корнеплодов – лука, моркови; семян льна, псиллиума.

5. Начинайте тестировать резистентный крахмал в виде картофельной муки. Начинайте с пары чайных ложек в день и постепенно доведите приём до 3-4 столовых ложек. Можно разводить её в воде или жирном йогурте и пить или добавлять в холодные соусы, готовые холодные блюда. Дальнейшее увеличение дозы никакой пользы уже не принесёт.

6. Если всё идёт хорошо, у вас должна повыситься чувствительность к инсулину, понизиться уровень сахара в крови натощак и в целом улучшиться состояние желудочно-кишечного тракта. Далее вы можете пробовать и другие источники резистентного крахмала: небольшое количество бобовых – прежде всего, чёрных бобов, зелёные бананы, орехи кешью и арахис. Но если вы при этом следуете и принципам LCHF, что мы вам, конечно, рекомендуем, то тут вам понадобится внимательно следить за общим количеством обычных углеводов, чтобы не выйти за рекомендованные методом рамки.

20092012342

И если вам уж совсем невтерпеж захочется картошки, пасты или риса – ок, съешьте немного, но только в холодном виде. По крайней мере, сознание того, что вы выполняете норму потребления полезного резистентного крахмала, несколько облегчит вашу совесть при поедании суши. Главное, не злоупотребляйте этим слишком часто.

1486869_684065761638517_1734154848_n

Здоровые LCHF-продукты в нашем онлайн-магазине

 

Читайте также:

Что такое псиллиум и зачем его едят

Творожные оладьи с псиллиумом

Как это работает?

Что здесь едят?

Сколько сахара мы съедаем с йогуртами, сырками и творожками?

Эритритол – сладкий, но не гадкий

Синдром раздражённого кишечника: проблема не в глютене, а в FODMAP-углеводах

Почему мясоеды чаще болеют раком кишечника?

Бактерии заставляют нас худеть и полнеть. И они не любят фаст-фуд

Можно ли превратить рис в низкоуглеводный продукт?

Поделиться в соцсетях
  • 1
  • 7
  •  
  •  
  •  
  • 1
  •  
  •  
  •  
  •  
    9
    Поделились

Карен Шаинян

Научный журналист, окончил Российский государственный медицинский университет по специальности «врач-биохимик». Главный редактор проекта LCHF.RU. Подробнее...

У этой записи 166 комментариев

  1. А можно ли с этой целью использовать кукурузный крахмал?

    1. Сэм Клебанов

      В кукурузном крахмале резистентного только около половины, а вторая половина – обычного.

    2. А если я злоупотребляю поеданием крахмала в сухом виде, в день и 400 грамм могу съесть, чем это грозит для организма и почему у меня такая тяга к употреблению крахмала? И кукурузный и картофельный.

    3. Хочу вам рассказать об одной очень интересную статью написанной врач он о таком пишет что действительно эффективно помогает советую посмотреть http://ogastrite.ru/zabolevaniya-zheludka/kakaya-kislota-soderzhitsya-v-zheludke-cheloveka/ В важнейшем процессе переваривания продуктов питания основным действующим элементом является желудочный сок. Если же рассматривать какая кислота в желудке человека, то ответом будет входящая в состав сока соляная кислота. И количество ее является ключевым показателем.

  2. На сколько я понял, покопавшись в интернете, в российской промышленности и картофельный крахмал (иногда называется картофельная крахмальная мука) и картофельная мука (измельченный картофель) проходят тепловую обработку. Получается, что в России нет возможности купить резистентный крахмал?

    1. Сэм Клебанов

      Да? Если так, то плохо, конечно. Хотя мы написали, как можно делать его дома. Но мы поищем, чтобы добавить в ассортимент нашего веб-шопа. В крайнем случае будем завозить – мука под санкции пока не попадает.

      1. Можно просто опросить производителей или провести соответствующие тесты, например.

      2. А Вы можете дать несколько ссылок на иностранный подходящий крахмал?

      3. Здравствуйте. Для решения проблемы с крахмалом пью картофельный сок по утрам. Подойдет ли это как вариант?

    2. Евгений, первые несколько ссылок по запросу “технология производства картофельного крахмала” выдали информацию, где я не увидел ни слова про нагрев. Даже наоборот, сказано, что при сужке нужно избегать перегрева. Проблема есть, как я понимаю, если крахмалы потом модифицируют. Или пришлите ссылку, где Вы увидели про тепловую обработку, может я слишком поверхностно посмотрел материалы…

    3. “Температура продукта во время сушки не должна подниматься выше 50-55°; желательно же поддерживать ее на уровне 45°” вот такая фраза. то есть, если технологию соблюдали и температура была 45 – 50 градусов, то крахмал правильный, а если соблюдали тоже, но температура была 50 – 55, то уже нет?

      1. Да, я имел в виду что при сушке температура повышается до 45-50 градусов. А, как я понял, это пограничная температура и гарантировать, что на выходе будет нужный нам крахмал, невозможно.
        Кроме того, еще встречал на сайте одного завода, что при обработке происходит нагревание, но не говорилось до какой температуры (если не ошибаюсь, в процессе рафинирования). К сожалению ссылку не могу найти в истории.
        Хорошо бы, действительно, узнать точный тех. процесс, который в наше время используют. В интернете очень разная информация.
        Самому его делать – нетривиальная задача, учитывая что выход – где-то одна десятая от массы

          1. Да, вопрос актуальный 🙂 Очень заинтересовался этой статьей – пошел сразу у себя в Вильнюсе в магазин и нашел только картофельный крахмал, но не муку. По словам сотрудника магазина его как раз таким образом, как в статье описано, и делают, только в промышленном объеме, но про нагрев при сушке конечной массы не понятно 🙂

          2. Сэм Клебанов

            Думаю, что это как раз то, что надо, но при отсутствии возможностей сделать лабораторные тесты, есть только один способ проверить – это замерить свой уровень сахара в крови после приема этого крахмала. Резистентный крахмал сахар поднимать не должен.

    4. Сушка картофельного (!) крахмала производится при температуре до 40° максимум – эта температура исключает клейстеризацию, т.е. тот самый процесс превращения резистентного крахмала в обычный. Сушка кукурузного, пшеничного или рисового крахмала – отдельная тема, процедура извлечения может быть другая, и там температуры бывают выше.
      Кстати, можно проверить крахмал: растворите его в воде при 45° (не выше!), если образуется клейкая масса, то это значит, что крахмал претерпевает повторную клейстеризацию (она происходит при более низкой температуре, чем первичная). Если же получается просто мутная вода, то все ок.
      Я развожу в воде по столовой ложке обычный картофельный крахмал, и пью уже второй день. Нахожусь в кетозе, проверяю дважды в день.

        1. Добавлю еще кое-что, чтобы окончательно прояснить ситуацию. Современные установки для завершающей сушки крахмала выдают струю воздуха температурой 160 градусов, но крахмал подвергается обдуву только две-три секунды и его максимальный нагрев происходит до 40 градусов. Поэтому любой немодифицированный картофельный крахмал – это резистентный крахмал. Кстати, действует отлично, всем рекомендую.
          Dewatering of refined starch milk is carried out in two stages. In the first stage the excess water is removed by means of a rotary vacuum filter. Secondly moist starch is dried, without starch pasting. For this purpose a pneumatic dryier is used. In this device moist starch (with water content 36 – 40%) is floating in strong and hot (160°C) air flow and then dried during 2 – 3 seconds. Then, the starch is separated from hot air in cyclones. Due to short time of high temperature drying and intensive water evaporation from the starch granules, its surface is heated only to 40°C.

          1. Сэм Клебанов

            Вы просто кладезь полезной информации на эту тему. Еще раз спасибо!

      1. Меня очень заинтересовала ваша история про потребление крахмала и я сразу же его купила и начала пробовать. Но вот есть у меня такая привычка проверять технологию производства продуктов, поэтому нашла инете, как делается крахмал. Прокомментируйте это пожалста:

        “Самую высокую опасность для организма несет употребление картофельной муки в чистом виде, полученной путем выделения из продуктов части натурального крахмала. Овощи, в которых содержится крахмал, промывают, очищают и измельчают до кашеподобного состояния, добавляя двуокись серы, чтобы в результате порошок остался белым. При помощи специального оборудования эту кашицу прогоняют через фильтр и пеногасящую установку, затем на протяжении долгого времени уваривают, после чего проходит процесс рафинирования (из раствора удаляется картофельный сок). С помощью едкой щелочи и гипохлоритов (соль хлорноватистой кислоты HClO) полученный раствор проходит завершающую стадию очистки. После всех процедур рафинированный картофельный крахмал готов. Весь процесс промышленной обработки крахмалосодержащих продуктов называется экстракцией.
        Так вот, двуокись серы – это Е220, весьма токсичный консервант, который часто применяют в пищевой промышленности для обработки, представляет собой газ с резким запахом.”

        1. Сэм Клебанов

          Спасибо за интересную информацию. Надо будет ее изучить и проверить. Мы как раз хотим найти качественную картофельную муку для нашего веб-шопа, будем иметь в виду. Уверен, что в сможем найти продукт не проходящий столь жесткую обработку. Но в любом случае, мы же указали и простой дедовский способ получения резистентного крахмала из сырого картофеля.

      2. А как вы проверяете, что вы в кетозе?

  3. а можно есть корень сельдерея?

    1. Сэм Клебанов

      Можно – в разумных пределах. Этот корнеплод становится сейчас очень популярным в низкоуглеводных и палео кругах в США. Многие считают его лучшей альтернативой картофелю, при том, что углеводов в нем в 2 раза меньше – ок. 7,4%.

      1. а что там с полезным крахмалом? сырой корень сельдерея вполне можно есть сырым

        1. Сэм Клебанов

          Я не нашел данных о содержании резистентного крахмала в корне сельдерея. не уверен, что он там есть.

          1. PS Нашел вот тут любопытную статью в Asia Pac J Clin Nutr:
            http://apjcn.nhri.org.tw/server/APJCN/19/2/274.pdf
            Хоть и называется Sources and intake of resistant starch in the Chinese diet, там интересные таблицы соотношения общего и резистентного крахмала (РК) в десятках разных растений. Причем как в сыром, так и в приготовленном виде. Как я понял, если доверять авторам, то выводы такие:

            1. Количество РК в разных растениях очень разное и непонятно от чего зависящее.
            2. При приготовлении практически любого растения, связанного с термической обработкой, в большинстве случаев почти весь РК трансформируется ( за некоторыми исключениями – мука таро, неизвестный мне Silverweed cinquefoil и почему-то Buckwheat porridge 😉
            3. Варка\жарка, а затем охлаждение почти всегда приводят к обратному процессу – увеличению количества РК (по сравнению с горячим), особенно яркий пример – картофель.
            4. Варка на пару – наилучший способ сохранить как можно больше РК в продукте.

      2. В том-то и вопрос. Сырого корня много не съешь, в то же время жареный ломтиками он почти неотличим от жареной картошки. Но не получаем ли мы при такой обработке такой же растворимый “плохой” крахмал, как и в случае жарки картофеля? Данных по резистетному крахмалу в сельдерее тоже пока не нашел.

  4. Если я готов есть сырой картофель, то сколько мне нужно съедать в день, чтобы получить нужное количество?

    1. Сэм Клебанов

      Не уверен, что есть сырой картофель – хорошая идея, но чтобы получить 30 г резистентного крахмала надо сгрызть более 200 г картофеля.

      1. Сэм, благодарю за ответ насчет способа проверки, связанным с уровнем сахара в крови. Вариант. А что скажете насчет употребления в сыром виде сладкого картофеля – батата? он, как раз-таки, довольно приятен на вкус. Качества крахмала в нем аналогичны обычному “невкусному” картофелю? Заранее благодарю за ответ 🙂

        1. Сэм Клебанов

          Тема требует дополнительного изучения, но я прочитал, что в сладком картофеле резистентного крахмала почти нет – в отличие от обычного. Надо будет перепроверить.

        2. Батат сырым есть нельзя, погуглите.

      2. Не совсем понял почему есть сырой картофель плохая идея. Салаты с тёртым картофелем очень даже приятны.

        1. Точно! Сырой картофель нормально идет в салате!

      3. А если в салаты добавлять?

  5. Подскажите, а что насчет сырой моркови?

  6. ДД!
    возвращаясь к теме пробиотиков, коим является резистентный крахмал. Есть вопрос про другие – например, что скажите в этой связи о топинамбуре? Сейчас продают порошок из этого клубня – идея такая, что в нем почти все углеводы – это инулин.

    1. Сэм Клебанов

      Инулин – это растворимая клетчатка, штука по определению полезная для микрофлоры кишечника. Но шведские источники советуют быть с ним поаккуратнее, т.к. избыточные дозы – более 30-40 грамм в сутки могут вызывать неприятные побочные эффекты. Но я не нашел нигде точной информации какая часть углеводов в топинамбуре – инулин. “Почти все” – это сколько?

      1. В сухом топинамбуре инулина – 70%, пектина – 10%, клетчатки – 7%.

  7. А что скажете про перловку? Ее называют источником резистентного крахмала. Может, действительно, в холодном виде? Отпишитесь, кто знает.

    1. Сэм Клебанов

      Я нашел информацию, что в перловке 12% крахмала является резистентным. С учетом того, что углеводов в перловке 77%, я бы ее все-таки не рекомендовал. И к тому же я не нашел информации о том, что там происходит при нагревании и охлаждении, сколько крахмала после этих манипуляций является резистентным, а сколько – нет.

      1. года три назад вышла статья о том, как получать резистентный крахмал: рис, картофель и подобное вариться с добавлением жиров. затем охлаждается. во время охлаждения образуются соединения с жиром, что не расщепляются в желудке и кишечнике, просто проходят транзитом.
        после охлаждения рис, картофель и все, что варилось при таких условиях – добавление жиров, можно разогревать и есть.

        1. Лариса, добрый день. Вы можете подробнее написать процесс приготовления, с подробностями ( какой жир , колличество риса или картофеля, как варить, что с чем смешивать и в какое время). Вы это применяли? Поделитесь опытом. Вы ссылаетесь на статью 3-х годичной давности, значит вы на кето давно? Я начинающая кето питание, очень нужно похудеть для операции, поэтому буду рада любой информации из личного опыта. Спасибо.

  8. ДД! Спасибо за ответ!
    На сколько я поняла инулин является запасным полисахаридом топинамбура. По данным одного производителя БАД, в топинамбуре около 18% сухих выществ из них 80% инулина и 11% пектиновых веществ. Тот же производитель рекомендует принимать 1/2 – 1 чайную ложку сухого порошка из топинамбура. Так что в этом вопросе получается рекомендации сходные – много не принимать!

  9. В китайской кухне есть салат из сырого картофеля,нарезанного тонкой соломкой с древесными грибами и соевым соусом,очень даже вкусно получается

  10. Доброго дня! Подскажите, пожалуйста, в каком виде можно употреблять бобы? У меня есть сухие со своего огорода.

  11. а какой крахмал содержится в гречке?

  12. Добрый вечер.
    Подскажите, пожалуйста, как относиться к отрубям? Поняла, что это нерастворимая клетчатка и пользы от нее не много, а вред есть? Можно ли их использовать в выпечке? Предыдущие вопросы про гречку тоже очень интересует.

    Заранее благодарю за ответ.

  13. Сэм Клебанов

    В овсяных хлопьях не так много клетчатки – всего 15,4%, а углеводов почти 51%. И я не нашел данных, что там есть резистентный крахмал. Похоже, что нет. В пшеничных отрубях усваиваемых углеводов меньше – ок. 21%, но тоже многовато. Я бы их не рекомендовал.
    Что касается гречки, то в ней действительно довольно много резистентного крахмала (от 24,5% до 34,5% в зависимости от сорта согласно этим исследованиям http://cerealchemistry.aaccnet.org/doi/abs/10.1094/CCHEM-04-14-0062-R?journalCode=cchem).
    Но при этом в гречке – 65% углеводов. Т.е. если даже вычесть из них резистентный крахмал, то все равно многовато. Но дальше это уже вопрос личного выбора. Если вы довольны своим весом и придерживаетесь более либеральной формы LCHF, то небольшая порция гречки,если есть ее не слишком часто, вам не повредит. Но если вы хотите похудеть, то лучше на мой взгляд воздержаться, а резистентный крахмал получать из других источников.

    1. Сэм, большое спасибо за подробную информацию. Все-таки в моем случае пшеничные и ржаные отруби оказались лишними, последние 1,5-2 кг не ушли, а достигнутый прогресс довольно быстро перешел в регресс как раз после начала использования выпечки с отрубями. Сейчас я от них отказалась и довольно быстро вернулась к прежним результатам и даже улучшила их.

      1. Любая мука полнит 🙂 а взвегится надо вне овуляции и не в конце цикла, иначе 2 кг прибавка понизит всю радость ухода лишнего веса накануне..
        Отруби и пр шелуха и кожа орехов корнеплодов бобов и крупы вредны фитиновой кислотой..

    2. Овсянные хлопья и овсянные отруби это не одно и то же.
      И по ходу вопрос: а есть информация о пророщенных бобовых, без термической обработки? Спасибо

  14. Добрый вечер, Сэм!
    Поскольку кешью содержит довольно много углеводов, как часто и в каких количествах допустимо его есть? Именно как источник резистентность крахмала. При этом орехи должны быть обязательно сырыми, не обжаренными?

    1. Сэм Клебанов

      Да, в кешью углеводов довольно много – 30,19%. Но из них 3,3% – клетчатка, 12,9% – резистентный крахмал. Т.е. усваиваемых углеводов остается 13,99%. Что тоже немало. Поэтому сколько вы их можете съесть зависит от того, насколько жесткого варианта вы придерживаетесь. Если очень жесткого – то нисколько, если более либерального – то, наверное, грамм 100. И, судя по тому, что мы знаем о резистентном крахмале, орехи лучше есть сырые, а не жаренные.

      1. Стандартный техпроцесс получения кешью предполагает длительную сушку при температуре 70С – для выпаривания токсичного соедингния оболочки. Можно предположить, что резистентного крахмала в коммерческом (не сыром) кешью будет мало. Что касается сырого кешью – он может быть опасен, потому что не выпаривается едкое вещество. И его найти будет не просто.

  15. В статье написано, что в фасоли много полезного резистентного крахмала. С другой стороны фасоль находится в списке продуктов, которые необходимо исключить из употребления. Когнитивный диссонанс.

  16. Дорогие палео-диетчики 🙂 Почему бы просто не есть так, как едят в странах третьего мира (см. табличку в вашем посте, сколько они употребляют резистентного крахмала в день), и не морочить себе голову. Странна эта ваша диета, которую надо дополнять картофельной мукой… Если не есть столько жира, сколько вы едите, вам не надо будет бояться и обычного крахмала, поверьте мне. Только в сочетании с избыточным жиром, которого в диетах наших предков просто не было (и мясо-то если раз в неделю, хорошо если), – так вот, только в сочетании с жиром простые углеводы и крахмалы отложатся в запасы. А если жира в питании в норме – как у тех, кто живёт в странах третьего мира и питается преимущественно растительной пищей – то углеводы быстро израсходуются организмом в качестве энергии.

    1. Это верно только том случае, если человек а) физически здоров и б) ежедневно и МНОГО (несколько часов в спортзале без расслабления) нагружает себя. Тогда да, тогда никакие углеводы особо не страшны. Да и жиры тоже, в общем. Но все это – только с этими двумя непростыми условиями…

    2. Каких предкоа вы имеете в виду? В разных регионах, в разные периоды времени – предки питались АБСОЛЮТНО по-разному. И в странах третьего мира – в каждом регионе питаются по-своему, во многих – АБСОЛЮТНО по-разному. Если обобщать, как делаете вы, то в Китае едят в основном рис и вермишель, в Индии налегают на мучное, а их соседи-скотоводы наворачивают жирное мясо и тд и тп. Вобщем не надо рассказывать про суперздоровых мифических предков и жителей третьего мира.

    3. И какая средняя продолжительность жизни в странах третьего мира? Даже с учетом высокого потребления резистентного крахмала?

  17. А есть ли резистентный крахмал в мякоти кокоса?

    1. Сэм Клебанов

      похоже, что нет. По крайней мере я нигде не нашел информацию, что он там есть. Но клетчатка там точно есть и много.

      1. А есть ли какие то рекомендации, ограничения, особенности употребления кокоса при LCHF? Оптимум, максимум, а вот столько уже не стоит?

        1. Сэм Клебанов

          Как правило, речь в LCHF идет не о конкретных продуктах, а о правильном балансе белков-жиров и углеводов. В сырой мякоти кокоса 6,23% углеводов. Т.е. немного, но и не супер-мало. В продуктах из кокоса, например, муке, молоке и стружке, эта цифра может варьировать, смотрите данные от производителя. Исходя из этого вы можете сами оценить допустимую для себя норму потребления – это зависит от того, насколько строгому варианту LCHF вы следуете и сколько углеводов потребляете ежедневно. Большинство людей, следующих LCHF, ограничивают потребление углеводов 20-50 граммами в день, но при интенсивных физических нагрузках эта цифра может быть и больше, при условии, что углеводы дают не более 10% от общего количества потребляемых калорий.

          1. пожалуйста,подскажите,а может ли замороженная кукуруза служить источником полезного крахмала?

          2. Сэм Клебанов

            Я читал где-то, что примерно половина крахмала в не прошедшей термическую обработку кукурузе является резистентым, но вопрос требует дополнительного изучения. И не забывайте, что там еще есть и вторая половина крахмала, а это немало углеводов.

  18. Спасибо за ответ,Сэм!Но просто может немного сырой кукурузы приятнее чем безвкусный крахмал картофеля?А по количеству углеводов разница не большая.

    1. Сэм Клебанов

      Сложно сказать. Зависит от способа производства. По-английски это должно называться Unmodified Patato Starch.

      1. Сэм, подскажите пожалуйста. Я купил вот этот крахмал, который, как вы написали Unmodified Patato Starch. http://ru.iherb.com/Bob-s-Red-Mill-Potato-Starch-Unmodified-24-oz-680-g/12295

        Но у него в составе написано, что одна столовая ложка содержит 10г улеводов. То есть 4 ложки это сразу 40г. Или это какие то углеводы, которые не считаются? А Fiber – 0.

        Это оно или не оно, то что вы рекомендуете?

        Заранее благодарен.

        1. Сэм Клебанов

          Судя по тому, что написано на сайте, этот крахмал не проходил термическую обработку я является резистентным. Но даже резистентный крахмал считается углеводом для стандартной маркировки продуктов. Однако с точки зрения LCHF – это не усваиваемые углеводы.

          1. Правильно ли я понял, что употребляя резистентный крахмал, мы не учитываем, содержащиеся в нем углеводы при подсчете общего, суточного количества углеводов? Спасибо.

  19. дико странно…когда я исключила картофельный крахмал, и начала в выпечке применять кукурузный, я похудела на 8 кг за год…

    1. Сэм Клебанов

      Если картофельный крахмал использовать в выпечке, т.е. нагревать, то он теряет свою резистентность. Речь в статье о т.н. немодифицированном картофельном крахмале не проходившем тепловую обработку. В кукурузном крахмале доля резистентного выше, чем в прошедшем нагревании картофельном. Может доходить до половины, в зависимости от сорта. Особенно в т.н. high amylose corn.

      1. Сэм, я наверное замучила вас вопросами))
        В Швеции и в Финляндии можно купить perunajauho (картофельная мука) и perunatärkkelystä (картофельный крахмал), что в итоге нужно брать? Мне стыдно, но я запуталась))
        И все таки, если я буду есть/пить резистентный крахмал, мне его учитывать? То есть считать в те 20 гр дозволенных углеводов в день или нет?

        Спасибо заранее!

        1. Сэм Клебанов

          В шведских LCHF-журналах пишут про картофельную муку, или немодифицированный крахмал. Но остается вопрос к производителю – та мука, которая продается в магазинах проходила тепловую обработку, или нет? Скорей всего нет, но мы хотим уточнить и добавить картофельную муку к нашему ассортименту в магазине. С крахмалом вопрос тот же: его нагревали, или нет?
          Если вы будете пить, или еще как-то употреблять в пищу резистентный крахмал, то его не надо учитывать в общем объеме потреблении углеводов: он, как и растворимая клетчатка, не метаболизируется и не превращается в сахар в крови.

  20. Отмечу одну интересную деталь: в детстве страдал гастритом с повышенной кислотностью. Мне давали натощак сырой картофельный сок, один стакан. Помогло. Вот и думаю: может, это благодаря тому, что я “кормил’ свою микрофлору резистентным крахмалом?

  21. Добрый день. Есть ли какая нибудь информация о клетчатке из акации (Acacia Senegal Fiber)?
    Производители пишут, что это природный пребиотик, состоящий из 100% растворимого волокна/клетчатки, с доказанным бифидогенным эффектом. Стимулирует перистальтику, рост здоровой кишечной флоры Это считается крахмалом? Можно ли ее употреблять (столько пользы обещают :))?

    1. Сэм Клебанов

      Если это действительно растворимая клетчатка, то ее умеренное потребление может быть достаточно полезно для микрофлоры кишечника.

  22. Кукурузная мука? Теоретически нет нужды в нагревании при производстве, а крахмалу, кажется, некуда из неё деться…

  23. Для заселения кишечника полезной микрофлорой могу порекомендовать БАД от производителя ООО НПФ”МедБиоСфера”, г.Бердск. Приобрести их можно в компании АРГО.Это не реклама, я сама долго искала препарат такого состава: четыре пробиотика и хитозан. 1.Бифидобактерии – составляют основную массу микробиоценоза ЖКТ. 2.Лактобактерии- подавляют патогенную и условнопатогенную микрофлору. .3.Пропионовокислые бактериии – способствуют выживаемости бифидо- и лактобактерий. 4.Термофильный (молочнокислый) стрептококк стимулирует активность клеток иммунной системы ЖКТ. 5.Хитозан – это полисахарид,производное хитина. является прекрасным питательным субстратом для роста нормальной микрофлоры,обладая пребиотической активностью. Препарат называется ПЕНТАБИОН. Препарат содержит гарантированное и точно известное количество микроорганизмов. Принимают по 1-2 капс. 1 раз в день во время еды.

    1. Все-таки это реклама, основанная на той дозе поверхностных знаний, которые выдают населению, чтобы они покупали то, что нужно продавцу. Та же аналогия с растительными маслами в 1950-х . Нужно было сбывать куда то тонны лако-красочного сырья, чтобы не обанкротиться. “Масло – защитник сердца и сосудов!” – и все, сбыт налажен.
      Любой грамотный бактериолог знает – заселить кишечник посторонней флорой – НЕВОЗМОЖНО. Микробы хоть и одинаковые – но “неродные” – будут отторгнуты. Нужно не пробиотики – а пребиотики употреблять. Т.е. правильно питаться, чтобы наростить и размножить свою флору. Если же наш рацион такой, что мы кормим только гнилостную (трупоядную, протеолитическую) флору – то придется ВЕЧНО покупать эти БАДы.
      Проще наладить правильное питание, чтобы было много пребиотиков. Вот этот самый “резистентный крахмал” (мне более нравится понятное название – “неперевариваемый”), упомянутый здесь же инулин и др.

  24. Подскажите пожалуйста-когда то давно слышала от одного врача что если вымочить картофель в воде 10-12 часов оттуда “выходит” крахмал и его можно есть безбоязнено всем, включая диабетиков.
    Как думаете, может это быть правдой?

    1. Сэм Клебанов

      Я тоже что-то такое слышал, но не уверен, что это правда. Надо поискать дополнительную информацию на эту тему.

  25. “Обычный крахмал все делает наоборот, провоцируя тем самым диабет, ожирение, смертельные сердечно-сосудистые болезни и старческое слабоумие.”

    Хорошо бы разъяснить – что понимается под термином “обычный крахмал”. Наша диетология вообще крахмалы не различает – крахмал и крахмал. Причем все равно какой – термообработанный, или “живой”. На “живой” крахмал указывал еще Dr Edward Howell, так же указывают на это различие и натуропаты. Что “живые” (в плодах, фруктах) – полезны. Выходит упрощенно у нас ТРИ вида крахмала: “живой”, термообработанный и резистентный? На сколько я понимаю “живой” при переизбытке тоже откладывается в жир. Хорошо бы отдельную статью про крахмалы – какие есть, какими свойствами обладают. Или у вас уже есть такая статья?

  26. А что можно сказать на счёт зелёной гречки и пророщенной зелёной гречки?

  27. Здравствуйте! Скажите, а если картошку в соковыжималке пропустить, то в этом соке будет резистентный крахмал? Или, может быть, нужно и жмых кушать?

  28. В статье упоминули о креветках в панцире.Возможно,креветочное масло собственного приготовления вполне подойдёт для питания по системе LCHF.Для его изговления как раз и нужны высушенные и перемолотые панцири и наше любимое сливочное масло.Как считаете,Сэм?
    Благодарю,что несете полезные знания в массы,давно искала путевую систему и вот благодаря Вам и Вашей команде…Благодарю!

    1. Сэм Клебанов

      Я про такое масло никогда не слышал, но звучит хорошо, уверен, что это не только полезно, но и вкусно ))

      1. Благодарю за ответ.О,да-это действительно вкусно,в сети много вариантов приготовления. Буду экспериментировать. Возможно,Константин смог бы нам подсказать какой вариант будет лучше-ему как шеф-повару наверняка удастся сотворить очередное лакомство и научить нас как приготовить такое маслице с наибольшей пользой для организма.

  29. Все современные технологии направлены на то, чтобы подорвать здоровье людей. Потом вам будут предлагать таблетки , типа “полечить”, чтоьы окончательно вас добить. Не ведитесь ни на какую хрень, никто вам ничего полезного не предложит.

    1. Вот мы и не будем вестись на вашу хрень. Вы нам ничего полезного не предложили

  30. А вот зеленые бананы какой степени зелености должны быть? И сколько в день нужно съедать, и в каком виде? Один банан, просто почистить и съесть?

    Я живу в Таиланде, бананов тут много и стоят копейки, и я бы предпочел их картофелю )

  31. скажите, допустимо ли использовать картофельный крахмал как компонент хлебного теста, на основе кунжутной муки? Т.е. добавлять картофельный крахмал в кунжутное тесто для хлеба и употреблять охлажденным, будет ли этот крахмал резистентным?

    1. Сэм Клебанов

      Скорее всего нет, т.к. резистентным крахмал является только если его не нагревать. Если нагреть и охладить, то в резистентное состояние вернется только небольшая часть. Остальной крахмал останется обычным.

  32. Скажите пожалуйста,содержится ли резистентный крахмал в тропических культурах-ямсе и маниоке?

  33. Как правильно принимать резистентный крахмал: сколько раз в день и относительно еды (во врема или в промежутках между приемами пищи). Спасибо.

  34. И еще вопрос: повышает или нет рез.крахмал выброс инсулина?

    1. Сэм Клебанов

      Т.к. резистентный крахмал не перерабатывается в глюкозу и не повышает уровень сахара в крови, то он не должен повышать уровень инсулина.

  35. Добрый день, у меня снова “заход” на кето. Я пробовала как-то, не похудела правда, но вес у меня вроде в норме, только всеже есть жир. Я оставила этот вид питания, хотя не могу забыть то измение, которое начало со мной происходить. Я стала становится женственней, миловидней и симпатичнее. Сейчас все опять изучаю, что бы все вышло удачно. В начале дискуссии Андрей дал ссылку на таблицу использования РК в азиатских странах, я почитав пришла к выводу, что самый идеальный продукт для этого сырой ПАМКИН или по русски тыква. Где всего 5 гр обычного крахмала, и 37 резисцентного. Или что-то не правильно там поняла? Потому что никто об этом здесь не написал. Тыквенный сок очень вкусный, со сметаной, ванилью и стивией. Я теперь думаю, его можно пить сколько хочешь? Или всеже делать на блендере пюре с мякотью со сметаной и стивей? Спасибо вам за интересный сайт, еще форум бы был здесь, для развлечения совсем было бы здорово 🙂

    1. Сэм Клебанов

      Да, с точки зрения крахмала у тыквы все неплохо: 5,6 г на 100 г, и на 37% это РК. Но есть ещё и сахар – 2,5 г на 100 г. Вроде бы немного, но вместе получается 6 г углеводов на 100 г. Это по-прежнему LCHF-продукт, но пить тыквенный сок совсем уж без меры я бы все равно не рекомендовал. Тем более, что никаких точных данных сколько сахара и крахмала содержится именно в соке, а сколько в мякоти у меня нет. Вот здесь указано 10% углеводов, что многовато (http://www.myfitnesspal.com/food/calories/generic-pumpkin-juice-213882772), а здесь (https://www.caloriecount.com/pumpkin-juice-smoothie-recipe-r1568909) – 8,5%, в т.ч. 5% сахара, но это уже смузи, т.е. с мякотью и РК тут должно быть больше. Если этот сок так вам нравится и вы следуете либеральному варианту LCHF, то выпитый иногда стаканчик вам, наверное, не повредит, если выбираете более строгий вариант, то сока лучше избегать. Со всеми соками есть одна общая проблем – в них попадает почти весь сахар и никакой клетчатки, поэтому цельные фрукты-овощи всегда предпочтительнее выжатых из них соков.

      1. Спасибо за пояснения, я как-то сахар не учла. Думаю иногда буду есть тыкву, но в виде тыквенного пюре. Думаю очень будет вкусно со сметаной и сливками с добавлением стивии. Также можно будет ее в блендере смолоть, высушить в сушилке для фруктов, добавлять тыквенную муку в сметану или салат. Так как возится с тыквой сырой не очень интересно постоянно. Да и хранить ее сырой, если нужно только маленький кусочек, тоже не получится, она будет портится или занимать много места в холодильнике. Так как у меня только восьмой день, я очень строго придерживаюсь, тыква сейчас никак подойдет. Потом когда образуются стойкие кетоны может добавлю больше углеводов. Сейчас же ем только рыбу, мясо, делаю блинчики, или можно вафли делать из этого теста (пять яиц, четыре столовых ложки без верха кокосовой стружки, три столовых ложки таких же льняной муки, 1 стол ложка также без верха псилиума, столовые ложки по 15 мл. коррицы пол стол. ложки, стивию и соль. Хорошо перемешать дать постоять минут 15. Выпекать можно на обычно сковородке. В эти блинчики я заворачиваю сыр филадельфию, ем с чаем или сливками. И также салат из капусты ем 100 грамм с уксусом солью и стивией. Вот и все мои углеводы , не много, но кажется мне хватает.

  36. Уважаемый Сэм, моё почтение! Эксперимент с креветочным маслом удался!
    1,5-2 стакана креветочных голов и панцирей( креветки были обычные в/м ,не солёные);
    Масло сливочное мягкое около 220г,соль по вкусу.
    Процесс: в сотейнике распустить масло(не кипятить),добавить креветочные очистки,варить помешивая и разминая около 5 минут,добавить порядка 3 стаканов горячей воды(для ускорения процесса),варить около 5 минут,полученную масляно-креветочную смесь слить в подходящую по объёму тару через дуршлаг,креветочные остатки вновь поставить на огонь ,добавив стакан воды,проварить несколько минут и повторить процедуру с дуршлагом(можно ограничится и одним разом),тару с масляно-креветочной смесью охладить до образования застывшего масляного слоя,который аккуратно снять с поверхности и смешать с мягким сливочным маслом (около 70г) до однородности погружным блендером,можно добавить несколько очищенных креветок.Для усиления полезности,некоторое количество панцирей подсушивают и измельчают в кофемолке,а полученный порошок смешивают с приготовленным креветочным маслом.Я делала без добавления порошка,получилось очень ароматно и потрясающе вкусно и красиво! Желаю вкусной жизни!

  37. На шведском сайте обнаружила такой продут – pofiber. Правильно понимаю, что это и есть картофельный крахмал? Увидела, что в шведских lchf-рецептах его добавляют в выпечку. Но как же тогда “не нагревать свыше 50 градусов”???

    1. Сэм Клебанов

      Pofiber (http://www.semperglutenfritt.se/pofiber) – это не крахмал, а клетчатка. Да, действительно его часто добавляют в шведских рецептах в выпечку. Как я понимаю, он сохраняет свои свойства при нагревании.

  38. Если из крахмала сделать кисель, а затем охладить его – останется ли крахмал резистентным?

  39. Здравствуйте Сэм, ещё раз хотела уточнить употребление картофельной муки . Я взяла 1 стол. Ложку и попыталась развесит в воде , но это не просто , комки все же не до растворяются , может у Вас какие-то секреты существуют? Я дала немного времени постоять и жидкость начала немного густеть, короче , я отцедила и выпила одну жидкость без комочков?! Не знаю, если я права? Хотелось бы Вашего совета, спасибо за Ваш сайт, – это Кладезь информации ! Всего доброго

    1. Сэм Клебанов

      Возможно, это зависит от качества муки. Я покупал муку в Швеции, там никаких проблем не было – получалась равномерная эмульсия. Поэтому у меня никаких секретов нет.

    2. Судя по Вашему описанию, крахмал у вас не резистентный, потому и начало всё густеть и комки не разошлись. Я купила крахмал на айхербе по ссылке выше, растворяю в воде – ничего не комкуется и не густеет. Так что рекомендую Вам поискать другой крахмал, а не мудрить с этим, скорее всего он бесполезен.

  40. Сэм, сижу на жестком варианте Lchf, не более 20 грамм углеводов в день, а 30 грамм крахмала дает около 24 грамм углеводов. Как быть?

    1. Сэм Клебанов

      Если речь идет о резистентном крахмале, то его не надо считать как углеводы.

  41. При нагревании псиллиума (добавлении в выпечку, например, или в котлеты) останется ли его крахмал резистентным или превратится в “плохой”? И если он не остаётся резистентным, то какой смысл использовать псиллиум?

    1. Сэм Клебанов

      Псиллиум – это не резистентный крахмал, а растворимая клетчатка. Нет никаких данных указывающих на то, что при нагревании псиллиуим превращается в обычные углеводы.

  42. Для получения резистентного крахмала организмом возможен вариант – стакан свежевыжатого сока клубней картофеля пропущенного через шнековую выжималку?
    Сок получается с небольшой мякотью, по вкусу не очень вкусный, но потерпеть два раза в день вполне сносно.
    Для меня это намного проще чем тереть картофель и потом отжимать, в покупной крахмал веры нет, т.к. в России то что написано на упаковке не всегда совпадает с содержимым.

  43. Вы пишите, что добавить в рацион кимчи и кваш.капусту, но там же используется сахар при приготовлении?? Так же вопрос про грудинку, колбасы, сосиски – там же везде сахар есть!?

    1. Сэм Клебанов

      Весь вопрос в количестве. Да, в маринад при изготовлении грудинки и бекона часто добавляется сахар. Но посмотрите на состав продуктов и на долю углеводов и сахара на этикетке. В большинстве случаев это будет 0,5-1,5%, что в принципе не страшно. В сосисках может быть больше – надо выбирать. В Швеции есть варианты от 2% углеводов до 8%. Кстати, те которые с 2% они и вкуснее – т.к. там больше мяса.
      Что касается кимчи – там усваиваемых углеводов совсем немного – 1,8% (http://www.calorieking.com/foods/calories-in-korean-kimchi-marinated-cabbage_f-ZmlkPTE5MzM5Nw.html)
      С квашенной капустой зависит от конкретного рецепта, но углеводов тоже получается немного, я посмотрел для интереса варианты, которые продаются в Утконосе: 3-5,6% (http://www.utkonos.ru/search?query=%D0%BA%D0%B2%D0%B0%D1%88%D0%B5%D0%BD%D0%BD%D0%B0%D1%8F+%D0%BA%D0%B0%D0%BF%D1%83%D1%81%D1%82%D0%B0). Просто выбирайте тот вариант, где меньше углеводов, а еще лучше – квасьте сами.

    2. При закваске капусты можно сахар не добавлять, только соль.

      1. Да, не “можно”, а абсолютно не нужно! Что это за квашеная капуста с сахаром? Это уже вариация капустного салата.

  44. Скажите пожалуйста, а почему в качестве растворимой клетчатки на Вашем сайте не упоминается агар-агар? Ведь его можно намного легче интегрировать в диету (например добавлять в суп, или делать желе или десерт на основе чая каркаде или молока (сливок)). И он очень хорошо помогает пищеварению. Может тогда не обязательно будет мучиться, принимая крахмал?

    1. Сэм Клебанов

      Мы изучим этот вопрос и напишем про агар-агар тоже. У нас про многое пока не написано, но сайт же постоянно растет и развивается…

      1. Большое спасибо! Да, сайт ваш растёт постоянно. Вы делаете огромную работу и уверена, что эта информация может помочь многим.

  45. Тут уже был вопрос про кисель, я считаю что много мудрости есть в рецептах которыми пользовались наши бабушки. У меня ещё один вопрос. Картофельная мука чем отличается от того крахмала который продаётся для киселя? Это один и тот же продукт или есть различия? Вот что нашла в интернете. Очень похоже на то, как действуют с охлаждением картофеля: “Кисели после соединения с крахмалом не кипятят, а только доводят до кипения, затем разливают в стаканы и ставят на холод. “. Вы уверенны что в киселе будет меньше полезного крахмалла (меньще чем в картофельном порошке или в остуженной карточке). спасибо

    1. Сэм Клебанов

      Вообще-то, при нагревании до точки кипения резистентный крахмал переходит в обычный. Правда, при нагревании небольшая часть его возвращается в резистентное состояние, сколько точно я не знаю. Но в принципе, охлажденный картофель содержит меньше обычного крахмала, чем горячий. Так же и кисель. Отличия картофельной муки от крахмала связаны с технологией производства, а как производится какой продукт, узнать не всегда просто.

  46. Здравствуйте!
    а что скажете по поводу сырой чечевицы? В замоченном виде она довольно вкусная (пророщенная, или еще до того, как начинает прорастать). Имеет ли она смысл, как источник резистентного крахмала?

  47. А у меня ещё вопрос о пектине, раз уж звучало про агар-агар. Можно ли включать в рацион и считать как углеводы или нет?

  48. Скажите пжлст, обычный крахмал (не картофельная мука!), который продают в бакалейных магазинах, является резистентным крахмалом или нет?

    1. Сэм Клебанов

      Скорее всего нет, но с каждым продуктом надо отдельно разбираться и изучать технологию изготовления.

  49. Где то видел что употребление чистого крахмала приводит к проблемам со зрением обменом веществ и атеросклерозу. Как относиться к этой информации? Есть ли исследования на этот счёт?

    1. Сэм Клебанов

      Я не очень в курсе о каких исследованиях вы говорите, но, скорее всего, речь идет об обычном крахмале, который метаболизируется организмом в глюкозу. Резистентный крахмал ведет себя по-другому.

  50. Здраствуйте,

    а можно ли с той же целью использовать картофельную клетчатку? В ней почти нет углеводов. Или это для совсем других целей?
    Спасибо заранее.

    1. Сэм Клебанов

      Надо поискать информацию, с ходу не скажу. Но в Швеции картофельная клетчатка (pofiber) продается отдельно и является довольно популярным в LCHF-кругах продуктом.

  51. Здравствуйте, скажите пожалуйста можно ли употреблять амарантовую муку, там много крахмала, но какой он не могу нигде найти.

  52. Здравствуйте.

    1. А как решается вопрос дезинфекции резистентного крахмала?
    Сырой картофель и сырой крахмал может содержать яйца глистов.
    Никакое производство не может обеспечить его дезинфекцию без термической обработки.

    2. Мне кажется, что обычный картофельный крахмал в обычном магазине можно тоже отнести к резистентному, если его не варить.
    Ваше мнение?

    3. Не проще ли использовать сырую морковь (в различных видах)? И полезно (содержит резистентный крахмал) и вкусно. Есть ли у Вас данные по количеству такого крахмала в сырой моркови?

    1. Нет, в продуктовых магазинах продается нерастворимый в воде крахмал. У меня в лабораторной практике применяется для химических анализов так называемый “крахмал водорастворимый”. Это как раз тот самый крахмал, который не претерпевал действие высоких температур. Его можно приобрести в специализированных магазинах химических реактивов модификации “химически чистый” или “фарм”.

  53. Здравствуйте, является ли амилопектин( крахмал восковой кукурузы) РК?

  54. Добрый день, в детстве с года до примерно десяти лет до одури ела и любила сырой картофель, интуитивное питание? Могу и сейчас съесть с удовольствием сырой картофель. Так можно это делать все таки или нет? В комментарии вы ответили, что делать этого не стоит все таки, почему?

  55. Подскажите, как его употреблять – только в чем-то разводить? Выпечку-то на его основе, по идее, бесполезно готовить.

  56. Добрый день. Является ли картофельный крахмал от Nordic резистентным?

  57. Так хотелось бы узнать, кушая сырой картофель, какую часть углеводов считать за суточную норму?
    В смысле, сколько считать углеводами, а сколько не считать?
    Ещё хотелось бы узнать подробней по поводу отрубей. Если это клетчатка, почему их нет в списке lchf? их же не нужно считать углеводами, как и резистентный крахмал, например. И, если можно, конкретно по отдельным видам овсяные, пшеничные, ржаные, кукурузные и рисовые

    1. Про фитиновую кислоту почитайте..все отруби и кожура орехов, зерна, Коуп и бобовых и корнеплодов содержат 50-70% фит к-ты, остальные 50-30% в мякоти.. Поэтому всё что можно из круп и зерна шлифуют и отруби выкидывают, чмистят корнеплоды и пр..
      Наши предки ферментировали это всё..2 суток вымачиввли, вторые сутки в тепле чтоб кисло пузырилось и пенилось, тогда фит к-та разрушается,потом промыввли и готовили.. Вкус почти не меняется, от бобовых меньше пучит..от термообработки фит кисл не разрушается

  58. Здравствуйте. Я делаю тонкие чипсы из свежего картофеля и сушу их на дегидраторе при температуре 35°. Ем каждый день примерно 20г. Получаю ли я таким способом резистентный крахмал?

  59. Зачем нужно добывать крахмал из картошки, не проще ли просто схрумкать картофелину, может еще чего полезного заглотишь. Тем более картошка всегда под рукой… Дети иногда иногда таскают сырую картошку, когда я готовлю.

    1. Картошка и клубника чемпионы по всасыванию химии, которой их обрабатывают..остопржно

  60. Здравствуйте! Скажите , пожалуйста, если я сама приготовль крахмал из картофеля, то как и как долго его можно хранить? Можно ли засушить в духовке при 40°С?

  61. Купил в популярном американском интернет-магазине пачку крахмала “Bob’s Red Mill” – точно такого же, как на иллюстрации к статье доктора Энфельдта о резистентном крахмале на dietdoctor.com. Удивлён его неприятным “медицинско-химическим” привкусом и запахом. У картофельного крахмала производства России и Финляндии, который я раньше покупал, ничего подобного нет

  62. В рецептах хлеба на сайте иногда есть этот крахмал. Но если его нельзя нагревать, то есть ли смысл использовать его в выпечке?

    1. Логика одна: нагрели – крахмал стал вредным, точка.
      Ксати, наш российский обычный крвхмал годится? А то я не вкурсе, как его сушат, нагревают ли выше 50?

      1. Я обычный наш разводила в воде, клейстером не стал. Подходит, наверное, только не для выпечки. Про этот импортный пишут, что он термоустойчивый, но как знать.

  63. Приготовить капустный квас(без соли и сахара) и разводить соком сырого картофеля(а у кого есть нарушение кисльно-щелочного баланса, повышенное газообразование, то 1:1 разводить водой, если квас из холодильника, то чуть тёплой водой). Или можно приготовить противопаразитную квашеную капусту и использовать расол, добавляя воду и картофельный сок! Вот ссылка , как приготовить в Международной Дистанционной Академии питания : http://kenellya.blogspot.com/2018/08/12.html

  64. Так какая статья верна про приготовление риса с жиром и охлаждение в холодильнике 12 часов, или это про просто охлаждение? Или картоху и кукурузу с макариками тож Нать готовить с жиром и охлаждать 11 часов в холодильнике?

  65. Добавьте ещё в статью предупреждение о возможной аллергии на сырой картофель, а возможно и др продукты..и совет проверить себя или на малой дозе, или пробы сделать у аллерголога..
    а то некоторые могут как я нарубать картохи в бадейку салата и обнаружить вдруг у себя аллергию на сырой картофель в 45 лет, при том что я и не аллергик вроде..пишут, что может быть на крахмал, а может и на др составляющие..так что придётся мне перебиваться на зелёных бананах теперь или готовых на жире, остуженных в холодильнике 12 часов картошке, рисе, макариках и пр

  66. теперь я понимаю по чему я с детства люблю грызть сырую картошку шкуру жирную от курицы и жир и шкуру от рыбы и особенно жир от жирных рыб. в детстве мама говорила что от сырой картошки глисты заработаю, а вот шкура вредная…. теперь муж меня убеждает что жир это плохо, а я на интуиции просто хчу жираа, и мои все шкурки и жир отдают мне, а сами любят грудку (терпеть ее не могу с детства и не понимаю как такая сухая может нравиться?) в итоге у меня вес 95 при росте 168, тщетно пытаюсь похудеть, но теперь т.к. у меня цирроз изза гепатита с, незнаю… буду пробовать хуже наверное уже не может быть! за статью огромная благодарность!!!!

  67. Здравствуйте, ранее общались с Вами по телефону, высылаю заявку.
    Если не прикрепилась к письму я на всякий случай продублировал её.

  68. Здравствуйте. Читаю много информации о Кето и у меня все равно не укладывается в голове. Вот объясните: приверженцы Кето ратуют за это питание, мотивировав тем, что в отсутствие углеводов, организм начинает питаться жирами, снижается сахар, ну и много других плюшек от того, что не подскакивает инсулин. Я соглашусь с этим. И в каком-то смысле эта диета вкусная. Но как верно здесь написано, эта диета бедна растворимой клетчаткой, которая так необходима нашей микрофлоре. Так зачем ее ограничивать? Если основу моего рациона составляют продукты с низким гликемичесим индексом, в основном сырые овощи, а также мясо, жирная рыба, морепродукты, то чем плохо такое питание? Объясню сразу: у меня нет лишнего веса, нет диабета. Всю жизнь я была сладкоежкой, но держала себя в форме за счёт тренировок и просто разумного употребления вредных продуктов. Сейчас, с возрастом, я интересуюсь темой питания именно для здоровья. Вот в связи с этим и вопросы: если я употребляю высокожировые продукты но также и употребляю углеводные продукты с низким ГИ и придерживаюсь дневной нормы калорий, будет ли такая же польза для здоровья, как на кето? В настоящее время я именно так и питаюсь и чувствую себя хорошо. Но как это отразится в перспективе? Кстати инулин получаю из цикория, достаточно 3 -4 чайных ложек в день и из БАД (инулин из топинамбура). Кто что думает по этому поводу?

    1. Вряд ли можно перебрать углеводы, поедая надземные овощи и различные зелёные салаты. Вот вам и клетчатка. Я даже подземные ем немного,как и до диеты.

      1. Ну я не знаю, что Вы имели ввиду под перебрать, но вот простой пример: на этом питании рекомендуется углеводы до 50 гр. у меня в день меньше 80-100 не получается. Правда, это скорее всего общие углеводы, так как я считаю на Калоризаторе, там наверно общие. Но в таком случае я даже не знаю, как высчитывать это количество. Но вопрос был не об этом. А о том, что если употреблять достаточно углеводов, но с низким ГИ, будет ли такой же эффект в плане здоровья, как от кето? Считается, что если на кето перебрать угли или белки, то организм начнёт извлекать глюкозу и соответсвенно вылетет из кетоза. Но мне другое не понятно. Ведь есть определенный карийон калорий для организма. Ему надо где-то брать энергию. Ну взял он энергию из углей, но ее мало, ему ведь все равно придётся брать энергию из жира.

        1. Мне видится, что смысл этой системы здорового образа жизни, совсем не в худении,а именно в исключении углеводов из питания, поскольку огромный негатив здоровью наносит именно их избыток. Это подтверждается всеми научными статьями на этом сайте.А уж откуда они придут в организм из продуктов с низким ГИ или других–в принципе без разницы. При определённом количестве( а это у каждого организма индивидуальный показатель..) они начинают негативно влиять на здоровье. Поэтому самая здоровая альтернатива для организма–получить энергию из жира. Да , при недостатке калорий, ваш организм будет подтапливать жир и утилизировать белок, но фактор вредного воздействия углеводов останется.
          Я вообще ничего не взвешиваю, не считаю…Возможно перебираю немного углей. Но я похудела до юношеских размеров. Но это для меня не главное. Я вижу своё состояние при переходе на кето :…пропали сосудистые и лимфо проявления в сосудах( особенно на ногах). Думала, что у меня аллергия на спиртное стала со временем и на некоторые фрукты. Как выпьешь,на ногах лопались перефирические сосуды и появлялись шишки отёков…Теперь при принятии спиртного этих симптомов нет…Конкретно было влияние углеводов на сосуды. Я ещё практикую интервальное принятие пищи( 16/8). И раз в неделю 24ч голодание( прекрасно переносится. организм есть не просит,топит свой жир…). Думаю похудение такое активное именно из-за этого.
          Из побочки–судороги в мышцах ног( пью Магний и т.д.). А самое главное–пошло такое сильное выпадение волос…Жесть…Всё перечитала по этой распространённой проблеме. Начала пить витамины и т.д. Пока особого результата нет.

          1. Это все понятно. Но не думаю, что если в питании будет 100 гр углей за счёт свежей зелени и некрахмалистых овощей, то будет вред. Ведь даже в исследованиях, на которые тут ссылаются в разных статьях, низкоуглеводное питание – это питание до 100 гр углеводов. Мне просто не понятно, из чего берет организм энергию при таком соотношении? Из углей? Или из жире? Или из того и другого? Ведь те, кто сидят на жестком кето, пребывают в кетозе и очень стараются из него не вылететь. Но при большем количестве углеводов кетоз не наступает. Значит организм питается глюкозой? Кстати, я тоже голодаю раз в неделю уже несколько лет и 2 раза в год по 2 недели. Постоянно контролирую анализы на маркёры воспаления. Все в норме. Холестерин тоже, коэффициент атерогенности очень низкий. Но это все не на кето было, а просто с тем питанием, которое я описала выше. То есть я не соблюдала никакую диету, я просто не ела мучное, крупы, сахар, а все углеводы только из продуктов с низким ГИ. Но опять же без фанатизма. Могла спокойно и кусочек торта съесть в гостях. И иногда картошку со свёклой, когда приспичит.

  69. Марина, у тебя идеальное здоровое питание! Конечно ничего от 100г не будет. Если калорий получится в течении дня лишку для жизнедеятельности, то организм ( конечно) сначала съест угли( это ему легче) ,а потом приступит к жирам и тут если будет излишек–отложит его. Всё. У тебя всё отлично по питанию, даже не парься. Ориентируйся на самочувствие.))))

    1. Юля , у меня год назад волосы начали сыпаться пучками после отмены кок. А ещё был очень низкий уровень железа. Принимала витамины, пропила курс железа, применяла шампуни и сыворотки от выпадения и все нормализовалось

Добавить комментарий для Ксения Отменить ответ

Закрыть меню
Авторизация
*
*
Генерация пароля
×

Корзина