Можно ли превратить рис в низкоуглеводный продукт?

oriz2

Рис – один из самых популярных продуктов на планете. Но проблема в том, что рисовая крупа содержит 75-80% углеводов, в основном, крахмала. В вареном рисе углеводов меньше – 25-30%, т.к. значительную часть веса дает вода, но и треть — это очень немало. Можно ли найти способ приготовления риса, который заметно снизил бы в нем процент углеводов и сделал бы его более здоровым продуктом?

Исследователи из Шри-Ланки утверждают, что у них есть положительный ответ на этот вопрос. На прошедшей в конце марта в Денвере встрече Американского Химического Сообщества студент шри-ланкийского Колледжа Химических Наук Судхаир Джеймс представил результаты исследования, проведенного им совместно с преподавателями. Целью исследования было нахождение способа повышения в рисе содержания  так называемого резистентного крахмала. От обычного крахмала резистентный отличается тем, что не усваивается пищеварительной системой, не превращается в сахар в крови и не способствует ожирению. Резистентный крахмал служит пищей для полезных бактерий кишечника, его потребление связывают с рядом позитивных эффектов для здоровья (подробнее об этом здесь).

В различных сортах риса содержится от 0,5 до 4,5% резистентного крахмала. Шри-ланкийские исследователи обнаружили, что этот процент можно поднять на порядок. Все, что для этого нужно — сварить рис с добавлением небольшого количества жира, например, кокосового масла, дать ему остыть и убрать на 12 часов в холодильник. Как утверждается в пресс-релизе исследователей, эта нехитрая процедура повышает содержание резистентного крахмала в рисе в 10 (!) раз. И самое приятное в том, что этот рис совершенно необязательно есть холодным: его повторное нагревание в микроволновке не меняет его свойства.

Судхаир Джеймс объясняет полученный результат тем, что в процессе приготовления риса молекулы жира проникают в гранулы крахмала и меняют их структуру таким образом, что те не усваиваются энзимами пищеварительного тракта, т.е. приобретают резистентность. В эксперименте использовалось кокосовое масло как один из самых полезных видов жира, к тому же очень распространенное на Шри-Ланке, но в дальнейшем ученые планируют попробовать и другие виды масел. Кроме того, важную роль играет охлаждение, объясняет Джеймс. В процессе клейстеризации молекулы амилозы — усваиваемой части крахмала — покидают гранулы. 12-часовое охлаждение ведет к образованию водородных связей между молекулами амилозы вне рисовых зерен, что также ведет к появлению резистентности. Это, кстати, объясняет и уже известный факт: в рисе, входящем в состав плова, или обжаренном на масле процент резистентного крахмала выше, чем в вареном белом рисе.

Означает ли это, что правильно приготовленный рис становится LCHF-продуктом? Сложно сказать. Из отчета исследователей пока не очень ясно точное соотношение усваиваемого и резистентного крахмала в готовом продукте, т.к. они в лучших традициях «старой школы» говорят прежде всего о калориях, а не об углеводах. Согласно их данным, им удалось снизить калорийность риса на 10-15%, но они надеются, что в будущем им удастся усовершенствовать процесс настолько, что снижение калорийности достигнет 50-60%. Результаты могут также сильно варьировать в зависимости от сорта риса.  Ученые проверили 38 распространенных на Шри-Ланке сортов и добились лучших результатов с теми сортами, которые изначально содержали больше всего усвояемого крахмала. Будет очень интересно увидеть новые публикации на эту тему с более точными данными по различным видам крахмала. Но направление исследований кажется очень перспективным.

Результаты шри-ланкийских исследователей уже вызывают большой интерес в научном мире. Рис является основной пищей жителей большинства азиатских стран, и вряд ли это изменится в обозримом будущем. Ожирение и диабет является все более серьезной проблемой для таких стран, как Индия, Пакистан, Китай. В Японии рост ожирения даже заставил правительство ввести специальный закон для борьбы с ним — т.н. metabo law. Если простое изменение способа приготовления риса поможет снизить общее потребление углеводов, это может иметь серьезные благоприятные последствия для здоровья населения многих стран. Да и для последователей LCHF (по крайней мере, достаточно либерального варианта) возможность побаловать себя иногда суши, пловом или ризотто является хорошей новостью. Главное тут — не торопиться  и дать рису хорошенько отлежаться в холоде.

Здоровые LCHF-продукты в нашем онлайн-магазине

Читайте также:

Полезный крахмал: он все-таки есть… и он нам очень нужен!

Как углеводы могут вызывать пищевую зависимость

Все углеводы одинаково плохи

Жиры против углеводов: наука против чиновников

Питер Атийя: «Кризис ожирения кроет за собой более тяжелую проблему?»

Купить молочный шоколад с Сукрином, миндалем и морской солью в интернет магазине lcfh.ru
Рейтинг: 0

Author of publication

Сэм Клебанов 1
not online 2 часа

Сэм Клебанов

Кинодистрибьютор, кинопродюсер и телеведущий. Молодой отец. Основатель проекта LCHF.RU.
<a href="http://lchf.ru/1151">Подробнее...</a>

Комментарии: 1621Публикации: 161Регистрация: 26-05-2014

Комментарии

  1. Инна

    На мой взгляд, проверить, будет ли такой рис более приемлемым с т. з. LCHF, не так уж и сложно: нужно просто построить график скачка уровня глюкозы крови после употребления обычного риса и хитрого риса, а потом сравнить их (как делал, например, д-р Энфельдт с псевдонизкоуглеводными продуктами). Другое дело, что это неудобно в организационном плане, ведь так пристально следить за сахаром крови приходится, пожалуй, только диабетикам. Если кто-нибудь из посетителей сайта прочтет этот коммент и попробует, поделитесь потом информацией со всеми! =)

    Рейтинг: 0
  2. Владимир

    Может, кстати, в этом причина, почему японцы не страдали ожирением (ну пока к ним дядюшка макдональд не пришел) — суши это же холодный рис.

    Рейтинг: 0
  3. Ханна

    У моей коллеги во время беременности был гестационный сахарный диабет. Ее диабетолог рекомендовал есть все блюда из углеводов именно так — после ночного отстаивания в холодильнике, не менее 12 часов. Она следовала этому совету и видела разницу (измеряла сахар регулярно глюкометром). Тогда даже самые «вредные» блюда — картофельные кнедли, пюре, рис не вызывали такого скачка сахара.

    Рейтинг: 0
  4. Андрей

    Если удасться максимально превращать крахмал риса в резистентный, то он станет пищей только для микробов, а не для людей и его выращивание, и потребление будут нецелесообразны, ибо основная цель, ради которой люди едят рис это получить из него обменную энергию.

    Рейтинг: 0
    • Андрей, так ведь смысл всей системы питания по lchf и есть получение энергии из жира, а не из углеводов 🙂
      Пусть рис кормит микробы, а энергию человек будет получать из масла, которое используется при приготовлении риса, и мяса/рыбы, которые сопровождают рис.

      Рейтинг: 0
  5. Варвара

    Получается, что правильно приготовленный вчерашний ПЛОВ тоже содержит резистентный крахмал…

    Рейтинг: 0
    • Филл

      А с гречкой и перловкой такие манипуляции проходят? Т.е. варка с маслом и охлаждение?
      Люблю я их)))

      Рейтинг: 0
      • Сэм Клебанов

        Насколько мы знаем, такие исследования не проводились и сказать точно нельзя, но скорей всего этот метод должен действовать и на другие продукты. Например, ВВС проводило в одной из программ такой же эксперимент с пастой и обнаружило снижение ее гликемического индекса. Но точных количественных показателей соотношения простого и резистентного крахмала пока нет и скорей всего даже после таких манипуляций содержание углеводов выходит за рамки LCHF. Поэтому если вы следуете методу строго и хотите серьезно похудеть, то лучше от крупы отказаться полностью. Но если вы вполне довольны своим весом и пользуетесь либеральным вариантом LCHF для поддержания хорошей формы, то можете иногда немного и «поманипулировать» продуктами и порадовать себя «резистентной» кашей — но не слишком часто и не слишком много.

        Рейтинг: 0
        • Филл

          Сэм, спасибо за этот сайт. Услышал Вас на «Дожде»….
          А реально сам последнее время думал, что делать. Мне 50 и при том, что в неделю три бассейна по 1000 и две тренировки с железом (лежа 170) вес уже подобрался к 115. Так же как и вы уже смирЯлся с тем, что это возраст….и самое хреновое растут бока))))
          На этой неделе плавно перехожу в ваш лагерь.
          Попробую вести дневник (фото+вес и ощущения)

          Рейтинг: 0
          • Сэм Клебанов

            170 кг в жиме лежа? Ну вы сильны! Но бока и растущий вес — это действительно неприятно, особенно когда вроде все делаешь правильно, занимаешься активно спортом. Успехов вам на пути LCHF! Поделитесь мотом личным опытом, будет интересно.

            Рейтинг: 0
  6. это действительно дико неприятно. на тренировках выкладываешься, а в зеркале видишь как жир скрывает прекрасную фигуру с красивыми мышцами

    Рейтинг: 0
  7. Тут вот в чем, судя по всему, дело. При термической обработке резистентный крахмал в той или иной степени (у всех по-разному) переходит в «обычный» усваимаевый. Но дальнейшее охлаждение продукта (условно говоря, +4 в течение 24 часов) приводит к существенному обратному превращению в резистентный крахмал ). Так, для сваренного и охлажденного картофеля происходит увеличение РК почти в два раза, а для жареного — еще больше (данные по статье Chen et al., Asia Pac J Clin Nutr. 2010;19(2):274-82.
    Sources and intake of resistant starch in the Chinese diet. Вообще очень интересная статья на тему РК). То есть жир там не особо при чем, а главное — охлаждение.

    Рейтинг: 0
  8. Максим

    я очень люблю белый рис,просто сваренный без соли с оливковым маслом.Люблю его просто без всего и ем почти каждый день.Видимо придется отказаться (((

    Рейтинг: 0
  9. Анна

    А гречку можно замачивать на ночь и не варить совсем. Только я не знаю есть ли в ней крахмал в принципе))

    Рейтинг: 0

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *