Можно ли превратить рис в низкоуглеводный продукт?

oriz2

Рис – один из самых популярных продуктов на планете. Но проблема в том, что рисовая крупа содержит 75-80% углеводов, в основном, крахмала. В вареном рисе углеводов меньше – 25-30%, т.к. значительную часть веса дает вода, но и треть — это очень немало. Можно ли найти способ приготовления риса, который заметно снизил бы в нем процент углеводов и сделал бы его более здоровым продуктом?

Исследователи из Шри-Ланки утверждают, что у них есть положительный ответ на этот вопрос. На прошедшей в конце марта в Денвере встрече Американского Химического Сообщества студент шри-ланкийского Колледжа Химических Наук Судхаир Джеймс представил результаты исследования, проведенного им совместно с преподавателями. Целью исследования было нахождение способа повышения в рисе содержания  так называемого резистентного крахмала. От обычного крахмала резистентный отличается тем, что не усваивается пищеварительной системой, не превращается в сахар в крови и не способствует ожирению. Резистентный крахмал служит пищей для полезных бактерий кишечника, его потребление связывают с рядом позитивных эффектов для здоровья (подробнее об этом здесь).

В различных сортах риса содержится от 0,5 до 4,5% резистентного крахмала. Шри-ланкийские исследователи обнаружили, что этот процент можно поднять на порядок. Все, что для этого нужно — сварить рис с добавлением небольшого количества жира, например, кокосового масла, дать ему остыть и убрать на 12 часов в холодильник. Как утверждается в пресс-релизе исследователей, эта нехитрая процедура повышает содержание резистентного крахмала в рисе в 10 (!) раз. И самое приятное в том, что этот рис совершенно необязательно есть холодным: его повторное нагревание в микроволновке не меняет его свойства.

Судхаир Джеймс объясняет полученный результат тем, что в процессе приготовления риса молекулы жира проникают в гранулы крахмала и меняют их структуру таким образом, что те не усваиваются энзимами пищеварительного тракта, т.е. приобретают резистентность. В эксперименте использовалось кокосовое масло как один из самых полезных видов жира, к тому же очень распространенное на Шри-Ланке, но в дальнейшем ученые планируют попробовать и другие виды масел. Кроме того, важную роль играет охлаждение, объясняет Джеймс. В процессе клейстеризации молекулы амилозы — усваиваемой части крахмала — покидают гранулы. 12-часовое охлаждение ведет к образованию водородных связей между молекулами амилозы вне рисовых зерен, что также ведет к появлению резистентности. Это, кстати, объясняет и уже известный факт: в рисе, входящем в состав плова, или обжаренном на масле процент резистентного крахмала выше, чем в вареном белом рисе.

Означает ли это, что правильно приготовленный рис становится LCHF-продуктом? Сложно сказать. Из отчета исследователей пока не очень ясно точное соотношение усваиваемого и резистентного крахмала в готовом продукте, т.к. они в лучших традициях «старой школы» говорят прежде всего о калориях, а не об углеводах. Согласно их данным, им удалось снизить калорийность риса на 10-15%, но они надеются, что в будущем им удастся усовершенствовать процесс настолько, что снижение калорийности достигнет 50-60%. Результаты могут также сильно варьировать в зависимости от сорта риса.  Ученые проверили 38 распространенных на Шри-Ланке сортов и добились лучших результатов с теми сортами, которые изначально содержали больше всего усвояемого крахмала. Будет очень интересно увидеть новые публикации на эту тему с более точными данными по различным видам крахмала. Но направление исследований кажется очень перспективным.

Результаты шри-ланкийских исследователей уже вызывают большой интерес в научном мире. Рис является основной пищей жителей большинства азиатских стран, и вряд ли это изменится в обозримом будущем. Ожирение и диабет является все более серьезной проблемой для таких стран, как Индия, Пакистан, Китай. В Японии рост ожирения даже заставил правительство ввести специальный закон для борьбы с ним — т.н. metabo law. Если простое изменение способа приготовления риса поможет снизить общее потребление углеводов, это может иметь серьезные благоприятные последствия для здоровья населения многих стран. Да и для последователей LCHF (по крайней мере, достаточно либерального варианта) возможность побаловать себя иногда суши, пловом или ризотто является хорошей новостью. Главное тут — не торопиться  и дать рису хорошенько отлежаться в холоде.

Здоровые LCHF-продукты в нашем онлайн-магазине

Читайте также:

Полезный крахмал: он все-таки есть… и он нам очень нужен!

Как углеводы могут вызывать пищевую зависимость

Все углеводы одинаково плохи

Жиры против углеводов: наука против чиновников

Питер Атийя: «Кризис ожирения кроет за собой более тяжелую проблему?»


Комментарии

  1. Инна

    На мой взгляд, проверить, будет ли такой рис более приемлемым с т. з. LCHF, не так уж и сложно: нужно просто построить график скачка уровня глюкозы крови после употребления обычного риса и хитрого риса, а потом сравнить их (как делал, например, д-р Энфельдт с псевдонизкоуглеводными продуктами). Другое дело, что это неудобно в организационном плане, ведь так пристально следить за сахаром крови приходится, пожалуй, только диабетикам. Если кто-нибудь из посетителей сайта прочтет этот коммент и попробует, поделитесь потом информацией со всеми! =)

  2. Владимир

    Может, кстати, в этом причина, почему японцы не страдали ожирением (ну пока к ним дядюшка макдональд не пришел) — суши это же холодный рис.

  3. Ханна

    У моей коллеги во время беременности был гестационный сахарный диабет. Ее диабетолог рекомендовал есть все блюда из углеводов именно так — после ночного отстаивания в холодильнике, не менее 12 часов. Она следовала этому совету и видела разницу (измеряла сахар регулярно глюкометром). Тогда даже самые «вредные» блюда — картофельные кнедли, пюре, рис не вызывали такого скачка сахара.

  4. Андрей

    Если удасться максимально превращать крахмал риса в резистентный, то он станет пищей только для микробов, а не для людей и его выращивание, и потребление будут нецелесообразны, ибо основная цель, ради которой люди едят рис это получить из него обменную энергию.

    • Андрей, так ведь смысл всей системы питания по lchf и есть получение энергии из жира, а не из углеводов 🙂
      Пусть рис кормит микробы, а энергию человек будет получать из масла, которое используется при приготовлении риса, и мяса/рыбы, которые сопровождают рис.

  5. Варвара

    Получается, что правильно приготовленный вчерашний ПЛОВ тоже содержит резистентный крахмал…

    • Филл

      А с гречкой и перловкой такие манипуляции проходят? Т.е. варка с маслом и охлаждение?
      Люблю я их)))

      • Сэм КлебановСэм Клебанов

        Насколько мы знаем, такие исследования не проводились и сказать точно нельзя, но скорей всего этот метод должен действовать и на другие продукты. Например, ВВС проводило в одной из программ такой же эксперимент с пастой и обнаружило снижение ее гликемического индекса. Но точных количественных показателей соотношения простого и резистентного крахмала пока нет и скорей всего даже после таких манипуляций содержание углеводов выходит за рамки LCHF. Поэтому если вы следуете методу строго и хотите серьезно похудеть, то лучше от крупы отказаться полностью. Но если вы вполне довольны своим весом и пользуетесь либеральным вариантом LCHF для поддержания хорошей формы, то можете иногда немного и «поманипулировать» продуктами и порадовать себя «резистентной» кашей — но не слишком часто и не слишком много.

        • Филл

          Сэм, спасибо за этот сайт. Услышал Вас на «Дожде»….
          А реально сам последнее время думал, что делать. Мне 50 и при том, что в неделю три бассейна по 1000 и две тренировки с железом (лежа 170) вес уже подобрался к 115. Так же как и вы уже смирЯлся с тем, что это возраст….и самое хреновое растут бока))))
          На этой неделе плавно перехожу в ваш лагерь.
          Попробую вести дневник (фото+вес и ощущения)

          • Сэм КлебановСэм Клебанов

            170 кг в жиме лежа? Ну вы сильны! Но бока и растущий вес — это действительно неприятно, особенно когда вроде все делаешь правильно, занимаешься активно спортом. Успехов вам на пути LCHF! Поделитесь мотом личным опытом, будет интересно.

  6. alesanna

    это действительно дико неприятно. на тренировках выкладываешься, а в зеркале видишь как жир скрывает прекрасную фигуру с красивыми мышцами

  7. Андрей

    Тут вот в чем, судя по всему, дело. При термической обработке резистентный крахмал в той или иной степени (у всех по-разному) переходит в «обычный» усваимаевый. Но дальнейшее охлаждение продукта (условно говоря, +4 в течение 24 часов) приводит к существенному обратному превращению в резистентный крахмал ). Так, для сваренного и охлажденного картофеля происходит увеличение РК почти в два раза, а для жареного — еще больше (данные по статье Chen et al., Asia Pac J Clin Nutr. 2010;19(2):274-82.
    Sources and intake of resistant starch in the Chinese diet. Вообще очень интересная статья на тему РК). То есть жир там не особо при чем, а главное — охлаждение.

  8. Максим

    я очень люблю белый рис,просто сваренный без соли с оливковым маслом.Люблю его просто без всего и ем почти каждый день.Видимо придется отказаться (((

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *