Идеальное масло для жарки

Недавно мы подробно писали о том, что такое жирные кислоты Омега-3 и Омега-6, и почему знакомое с детства подсолнечное масло, мягко говоря, не самый полезный вариант. Разберемся теперь с тем, какое масло лучше всего подходит для жарки. Потому что это не одно и то же: вопрос в том, как то или иное масло переносит термическую обработку. Главное свойство. которое здесь имеет значение — насколько легко масло окисляется или прогоркает при нагревании. Окисляясь, масло превращается во вредный для здоровья продукт. Поэтому, чем ниже температура окисления, тем меньше масло подходит для жарки. А температура окисления, в свою очередь, зависит от того, насколько масло насыщенное. Температуру активного окисления масла еще назвают точкой дымления — именно при этой температуре окисленные летучие вещества становятся видны невооруженным глазом. Соответственно, чем выше точка дымления, тем лучше масло подходит для жарки. Эту температуру стоит учитывать, когда вы готовите и подбирать такое масло, которое не начинает дымить при нужной вам температуре. Скажем, если вы жарите овощи, рыбу или омлет, для которых достаточно небольшого огня, то подходит даже масло с низкой температурой дымления, а для мяса и птицы лучше выбирать масло с максимальной точкой дымления.

Вот рейтинг самых популярных:

Номер 1: кокосовое масло

CoconutOil-660x443

На 92 процента оно состоит из насыщенных жирных кислот, что делает его очень устойчивым к нагреванию. Точка дымления — от 172 до 230 градусов. При комнатной температуре оно полумягкое, и месяцами оно остается свежим, в смысле, не прогоркает. Оно также содержит полезную лауриновую жирную кислоту. По некоторым данным, оно улучшает холестериновый профиль и помогает контролировать болезнетворные бактерии. По сравнению с другими маслами, кокосовое на более долгий срок дает чувство сытости. Главное, выбирать органическое масло холодного отжима (virgin).

Номер 2: сливочное/топленое

29halsa-fett_012766482482614864740

Все, что мы знаем о вреде сливочного масла — устаревшая информация. Мало того, что оно полезно в свежем виде, на нем, как выяснилось, лучше жарить, чем на ином растительном. Оно, среди прочего, содержит витамины А и Е, а также связанную линоленовую кислоту, которая способствует похудению, уменьшает воспалительные процессы, а в некоторых экспериментах на мышах и вовсе показала себя как отличное средства от ожирения (подробнее об этом тут  и тут). Сливочное масло состоит из насыщенных жиров на 68 процентов, из мононенасыщенных — на 28 процентов, и точка его дымления составляет от 120 до 150 градусов. С ним есть только одна проблема: в обычном сливочном масле содержится небольшое количество сахаров и белков, которые на огне стремительно сгорают и чернеют при жарке на раскаленной сковороде. Чтобы избежать этого неприятного (и, безусловно, вредного) момента, можно либо жарить на медленном огне, либо использовать топленое, более чистое масло. Индийское название топленого масла — ги

Его можно либо купить либо приготовить самостоятельно. Это не слишком сложно, вот тут отличное руководство с картинками, которое сводится к трем пунктам: хорошее сливочное масло — от коров, которые ели траву а не комбикорм, — разогреваете на медленном огне, чтобы оно растаяло и начало потихоньку (медленно!) закипать. Сначала из него выпаривается вода (пузырьки становятся мельче и превращаются в пену), затем твердые частицы — молочный сахар и белок — начинают темнеть и слипаться, масло приобретает темно-золотистый оттенок (обычно это происходит минут через 8-10). В этот момент его нужно снять с огня и процедить через марлю в банку. Белок и сахар остаются в марле, в банку попадает чистое топленое масло, которое нужно поставить в холодильник и по мере необходимости использовать для жарки. В общем, не слишком хлопотно, и стоит того: топленое масло идеально подходит и в смысле вкуса, и в смысле пользы. Почему важно, чтобы масло было от коровы, которая ест траву а не корма, мы писали все в том же большом тексте про масла (если вкратце, в масле от «травоядной» коровы больше полезных Омега-3, а в масле от «кормовой» коровы — больше вредных Омега-6 жирных кислот).

Третье место: Оливковое масло

 olive-oil

Это, вообще говоря, тонкий момент. Многие повара уверены, что на оливковом масле жарить не следует, и все его полезные свойства превращаются во вредные при нагревании. Это не совсем так. Действительно, оливковое масло лишь на 14 процентов состоит их насыщенных жиров (мононенасыщенных кислот в нем 75 процентов, а полиненасыщенных — 11 процентов), однако точка дымления у него сравнительно высокая — от 200 до 240 градусов в зависимости от чистоты. Великий и могучий Джейми Оливер в своем блоге горячо рекомендует использовать оливковое масло и для фритюра, и для жарки. Среди прочего, есть у него такой рецепт: щедрой рукой наливаем масло в сковороду (слоем около сантиметра), раскаляем ее, разбиваем яйцо и жарим, аккуратно переворачивая ложкой. Выходит что-то вроде яйца-пашот. Жалеть масло не стоит: маэстро разрешает использовать одно и то же несколько раз. 

Исследования показывают, что, несмотря на то, что большая часть жирных кислот в оливковом масле  — ненасыщенные, оно весьма устойчиво к окислению при нагревании. Только, конечно же, это должно быть всегда масло первого холодного отжима и минимальной кислотности (не более 0.8, в идеале 0.3 или меньше). 

Четвертое место: сало и другие животные жиры 

lard41

Состав жирных кислот сильно зависит от того, что животное ест. Если животное всю жизнь ело зерновые корма, то в его жире много полиненасыщенных кислот (не очень подходит для жарки), если скотина паслась на зеленых лугах и вообще вела здоровый образ жизни, то в ее жире будет больше насыщенных и мононенасыщенных жиров. В общем, нет греха в том, чтобы готовить на сале, если это сало от проверенного мясника. 

Для жарки лучше всего подходит смалец — масло, вытопленное из сала. В нем, как в масле ги, нет остатков белков и других лишних компонентов.

Пятое место: пальмовое

crude_palm_oil-1-588x441

Как ни странно, пятое место принадлежит дешевому пальмовому маслу, про которое можно найти много противоречивой информации. Пальмовое масло состоит по большей части из насыщенных жирных кислот, а значит, с достоинством выдерживает температурную обработку, точка дымления — 230 градусов (то есть, не уступает кокосовому). Лучше всего подходит так называемое красное пальмовое масло (нерафинированное, холодного отжима). В нем, ко всему прочему, содержится много витамина Е. Единственная проблема в том, что пальмовое масло выращивают в промышленных масштабах, поэтому откуда оно и какого качества, выяснить удается далеко не всегда.

Шестое место: рапсовое масло

odelia

Если это органическое масло первого холодного отжима, то соотношение жирных кислот в нем вполне неплохое (Омега-6 к омега-3 2:1), а точка дымления 190-230 градусов. Но найти такое масло в российских магазинах непросто. А рафинированное рапсовое масло горячего отжима проходит очень мощную химическую обработку перед тем как попасть на прилавок и в этом нет ничего слишком полезного, т.к. часть химикатов оставляет свои следы в готовом продукте. С другой стороны, это все равно намного лучше, чем простое подсолнечное, кукурузное и другие растительные масла, которые широко рекламируются и составляют 90 процентов ассортимента среднего супермаркета. В них слишком много жирных кислот Омега-6 и практически нет Омега-3, поэтому их лучше вообще не использовать — ни для жарки, ни для чего вообще. 

Кокосовое масло и другие полезные продукты в нашем LCHF-магазине

 

Читайте также:

Что здесь едят?

Полезный крахмал: он все-таки есть… и он нам очень нужен!

Восемь важных фактов о полезном и вредном масле

Насыщенные жиры: из врагов — в друзья

Жирные молочные продукты уменьшают риск диабета

«Полезные» растительные масла — возможная причина ожирения

Новое исследование: насыщенные жиры не являются фактором риска. Проблема — в транс-жирах.

Плохой совет про растительный и животный жир

Майонез на кокосовом и оливковом масле

Жиры, здоровье и похудение: зачем я разделся для Первого Канала

Британские учёные: перестаньте готовить на растительном масле!


Комментарии

    • Карен ШаинянКарен Шаинян

      Чем подсолнечное масло хуже прочего, мы подробно объясняем в другом тексте http://lchf.ru/1694. Если коротко, в нем слишком много вредных кислот Омега-6 и слишком мало полезных кислот Омега-3. Кроме того, у нерафинированного подсолнечного масла очень низкая точка дымления — около 100 градусов. А большинство рафинированных масел, которые продаются в магазине, это не первый холодный отжим, а продукт мощной переработки.

      • Сергей

        Что вредного в омега-6? После таких заявлениях начинаю сомневаться в вашей компетенции. Холестерин тоже вредно? Может быть есть вредные витамины, аминокислоты?

        • Сэм КлебановСэм Клебанов

          Вредными являются не жирные кислоты Омега-6 сами по себе, а их избыток и нарушение баланса жирных кислот Омега-3/Омега-6. Избыток Омега-6 способствует воспалительным процессам в организме, это хорошо доказанный научный факт. Мы писали об этом подробно здесь: http://lchf.ru/1694, и здесь: http://lchf.ru/7712.

          • Сергей

            Точно так же как и избыток «поленых» омега-3, любого самого полезного витами, даже вода становится вредной при ее избытке. Я это к тому сказал, что называть вредным жир омега-6 = вводить людей в заблуждение. Кстати много где встречал информацию, что избыток омега-6 не будет вредным при достаточном поступлении омега-3, т.е. организм их усвоит в нужных для себя пропорциях, остальное просто выведет, через пот, на волосы да как угодно. Т.е. клеткам нужно обе кислоты и они возьмут столько сколько им надо, а если омега-3 хватать не будет, то она будет компенсироваться за счте омега-6.

        • Lina

          Еще необходимо учитывать тот факт, что в нашей привычной пище масла типа Омега-6 содержится намного больше чем Омега-3, поэтому баланс нарушен. Чтобы этого не было надо разыскивать и увеличивать потребление продукто с Омега-3, которого катастрофически не хватает.

  1. Анастасия

    Большое спасибо за статью! Со времён предыдущей статьи про масла, очень волновал этот вопрос.

    • Карен ШаинянКарен Шаинян

      отличная вещь, только довольно дорогая и точка дымления у него около 135 градусов, так что жарить на нем не стоит. Но его добавляют в хороший шоколад, так что для LCHF десертов оно как раз подходит

  2. Иван

    Откуда инфа про оливковое масло?
    1)»от 200 до 240 градусов в зависимости от чистоты» — может от 160 до 242 в зависимости от рафинации?
    2)»только, конечно же, это должно быть всегда масло первого холодного отжима и минимальной кислотности (не более 0.8, в идеале 0.3 или меньше). » — у нерафинированного оливкового масла температура дымления 160, что очень слабенько. В целом, нерафинированные как раз дымят раньше. И сам факт рафинации со стороны гринписа может и возмутителен, но так ли он на самом деле страшен с точки зрения медицины, основанной на фактах?:)

  3. Иван

    Да, и приготовить жареное мясо не вонючем нерафинированном оливковом масле — это редкое извращение:) Нерафинированные масла в целом более вонючие, а с оливковым это особенно сильно ощущается:)

    • Карен ШаинянКарен Шаинян

      Иван, спасибо. Качественное свежее оливковое масло холодного отжима и пониженной кислотности 0,2-0,3 не имеет резкого запаха, который есть в более дешевых сортах. Цифры про точку дымления есть везде, о чем тут спорить (мы брали тут http://www.washingtonpost.com/wp-dyn/content/article/2007/05/15/AR2007051500398.html). Проблема с рафинированным не в том, что оно плохое с точки зрения гринписа или кармы, просто для рафинации используют не самый качественный исходный материал. Первый холодный отжим просто не нужно рафинировать. И зачем использовать то, что хуже, если можно то, что лучше?

      • Иван

        Карен, спасибо за ответ.
        Но Ваши цифры сильно отличаются от многихисточников. Например, рекомендую ознакомиться с большой таблицей точек дымления здесь: http://www.cookingforengineers.com/article/50/Smoke-Points-of-Various-Fats

        Цифры отличаются, но и еще по этим цифрам видно, что нерафинированные масла вообще не подходят для жарки, кроме очень редких исключений (в частности правильно указанное Вами High quality (low acidity) extra virgin olive oil с высокой точкой дымления 207 градусов).
        Если просто бездумно использовать нерафиниронные масла в жарке, то канола с подсолнечным задымят на 107 градусах, Кукурузное и Extra virgin olive oil на 160 градусах, что очень даже опасно…

        • Сэм КлебановСэм Клебанов

          Иван, вы правы в том, что не всякое масло холодного отжима подходит для жарки. Поэтому надо внимательно изучать, что написано на этикетке. Если вы обратите внимание на иллюстрацию с тремя красивыми бутылками норвежского рапсового масла, то на средней как раз написано Stekning — т.е. для жарки.

          • Димма

            Наверно по этому разные выводы в медицинских передачах.

            В этих передачах был вывод лучше всего жарить на сливочном масле, а на оливковом лучше вообще не жарить — образуют кацерогены, как и у подсолненчого масла.

          • Сэм КлебановСэм Клебанов

            В передачах могут говорить что угодно тк там обычно не ссылаются ни на какие источники. Я сам видел передачу на Первом (с моим участием), где они сказали, что на подсолнечном масле жарить лучше, чем на оливковом. Но научные исследования (см. http://lchf.ru/11371) говорят об обратном. В принципе, полиненасыщенные жирные кислоты менее стабильны, чем мононенасыщенные и должны хуже реагировать на нагревание. Подсолнечное масло состоит в основном из ПНЖК, оливковое — из МНЖК.

    • Карен ШаинянКарен Шаинян

      Очень неоднозначный вопрос. В нем много эрукаровой кислоты, которая, судя по исследованиям на животных, обладает тоусическим действием. Для людей, правда, ничего подобного в научной литературе не описано (что, в общем, не означает безвредность). Короче говоря, в Штатах, например, оно запрещено ко ввозу и продаже в качестве продукта питания. А в Индии, наоборот, это популярный традиционный продукт и на нем часто жарят (точка дымления у него, кстати, выше среднего — около 250 градусов). У него резкий горчичный запах, который подходит только к особым блюдам. Словом, нужно некоторое мужество, чтобы использовать эту штуку.

      • Даша

        Читала, что в России его производят из сорта, который не содержит этой самой кислоты. Запах — да, есть, но при жарке на вкус никак не влияет (как будто на подсолнечном жаришь). Просто так мало информации об его использовании, было интересно узнать, что Вы о нём думаете.

  4. Лилия

    Знаменитый Хестон Блюменталь, поклонницей которого я являюсь, в своих рецептах предлагает использовать арахисовое масло, как с ним?

  5. Vlad

    Тут есть замечательный текст Ники Белоцерковской из «Про еду. Про вино. Прованс» как раз про оливковое extra virgin: «нерафинированное масло, за счет высокого содержания антиоксидантов, куда более устойчиво к высоким температурам, чем другие виды растительных масел,- оно начинает дымиться при 210С, при этом температура фритюра обычно всего 170-180С, а на сковороде и того ниже» Ну и там еще есть, что про оливковое масло прочесть.

      • Ну, вообще я вот здесь обычно смотрю соотношение жирных кислот — https://cronometer.com/ Там также можно узнать кол-во витаминов и минералов, транс-жиров и холестерина, аминокислотный состав продуктов + сколько клетчатки, сахаров и крахмала имеется в любом интересующем вас продукте. В общем, полезная вещь, правда на английском языке. Ну, а общую информацию про высокоолеиновое подсолнечное масло можно в гугле поискать 🙂

  6. Арман

    Лично я приобрел себе гриль, готовлю мясо на нем, при этом вообще не используя никаких масел.
    Что вы по этому поводу думайте?

      • ВИКТОР

        Тогда уж возникает вопрос о приобретении термометра для измерения температуры внутри мяса

  7. Вопрос к тем, кто пробовал жарить на кокосовом масле.
    Есть ли характерный запах и привкус кокоса у получившегося жаренного продукта?

    • Lina

      Подтверждаю, никакого запаха и изменения вкуса продукта при использовании кокосового масле не наблюдается. К моему сожалению — мне его нежный аромат оч нравится.

      • Сэм КлебановСэм Клебанов

        А вы какое масло используете — нейтральное, или extra virgin? Нейтральное и не должно менять вкус и аромат.

    • Если жарить на extra virgin, то легкий привкус кокосового масла есть, но еле ощутим. Только если сравнивать с жаркой на подсолнечном или оливковом масле. Сырники и птица на кокосовом масле отлично получаются.

    • Сэм КлебановСэм Клебанов

      Масло авокадо большинство специалистов относят к наиболее полезным. Как и оливковое, в основном (на 70%) оно состоит из мононенасыщенной жирной кислоты омега-9, а содержание омега-6 в нем довольно низкое (около 12%), что тоже хорошо. Мы, кстати, планируем добавить его к нашему ассортименту. Масло макадамии еще лучше: там больше (80%) омега-9, почти нет омега-6 и 16% необходимых нам насыщенных жиров. В общем, ешьте смело и то, и другое.

    • Lina

      Это действительно самые лучшие масла. но и самые дорогие. особенно масло макадамии.

    • Сэм КлебановСэм Клебанов

      Это практически полностью Омега-6. Не рекомендуется. Поэтому, кстати, и миндальную муку в большинстве случаев лучше использовать обезжиренную.

      • Благодарю за ответ!
        Всегда жарю на кокосовом, а вчера вот миндальное встретила в магазине, написано, что для жарки подходит, но решила узнать побольше. Температура дымления вроде высокая, но… Куплю, значит, опять кокосовое)

  8. Ольга

    Добрый день. Статья очень понравилась. Спасибо. Есть вопрос, одна диетолог настойчиво рекомендовала жарить только на кукурузном масле. Аргументировала тем, что лишь оно почти не превращается в канцерогены. Что скажите по этому поводу?

    • Сэм КлебановСэм Клебанов

      Кукурузное масло — это практически чистая омега-6. Поэтому его стоит свести к минимуму, а лучше вообще от него отказаться.

  9. Татьяна

    Я в Тайланде жарю на рисовом масле, мне нравится. Какое Ваше мнение?

    • Сэм КлебановСэм Клебанов

      Сам я никогда не пробовал, но изучил всякую информацию. С одной стороны его хвалят: высокая температура дымления (232 С), всякие полезные энзимы, витамины и минералы. А с другой есть проблема: довольно плохое сочетание омега-6/омега-3 — 15:1. Это не совсем то, что нам надо. Но есть и хорошая новость: общее содержание Омега-6 в хлопковом масле примерно вдвое ниже, чем, например, в подсолнечном и соевом. Поэтому на мой взгляд использовать его можно, но редко и немного.

  10. Олег

    Я правильно понял про оливковое масло, если написано «extra virgin olive oil» этого достаточно чтобы взять его для жарки или еще какая то маркировка должна быть указана?

    • Lina

      Я для жарки использую и рафинированное и нерафинированое тоже. Особой разницы не вижу. А вот на бутерброд лучше нерафинированное — Virgin.
      Их легко отличить по виду — рафинированое однородной структуры, а нерафинированое — с явными слоями, как мрамор.

  11. Александр

    Добрый день!
    А что скажете про Рыжиковое масло? Вроде бы в нем тоже много Омега 3 и не очень много Омега 6?
    Можно ли на нем жарить или же его только в качестве заправки можно использовать, в холодном виде?

  12. alesanna

    у меня очень волнующий меня вопрос!
    в москве сплошь и рядом продают развесной «творог», он относительно недорогой и очень вкусный. одно время я его радостно покупала потом мне сказали что стоит проверить на наличие пальмового масла. спрашивала состав у продавца-якобы все натурально, но провела дома тест-действительно там пальмовое масло а не натуральный творог, я расстроилась и отказалась от этого «творога» из соображений что слишком много «бестолкового и вредного жира»
    но с тех пор как перешла на «жирную кетодиету», подумываю про этот «творог». что скажете???
    по жирности он идеально подходит для этой системы питания….но вот это пальмовое масло?….везде говорят что оно вредно

    • Сэм КлебановСэм Клебанов

      Насколько я знаю, проблема не в самом пальмовом масле — красное органическое пальмовое масло считается качественным здоровым продуктом. Проблема в том, что основная масса пальмового масла, которая используется в пищевой промышленности, является гидрогенизированным, т.е. токсичным транс-жиром. С транс-жирами связано множество проблем, мы планируем написать об этом подробнее.

      • Димма

        Единственный толковый ответ. Какое полезное пальмового, а какое вредное.

  13. Махира

    Очень хочется подробности о хлопковым масле так как в нашем регионе мы обычно пользуемся этой маслой

  14. Дима Эстонец

    Жаль — кокосовое масло у нас в России на вес золота. А ведь им когда то в 1940-х кормили скотину.
    Что поделать — запретили его дешевое — в 1950-х годах (насыщенный жир !). Начали продавать масло растительное. Из него в основном краску делали, т.е. дешевейшее — но как пищевой продукт. ПОЛЕЗНЫЙ! «защитник сердца и сосудов!» И все — цену подняли доход — из ничего! Теперь — выясняется — ненасыщенные вредные, а кокосовое (некогда дешевейшее) полезное! И снова заломили цены — и снова доход из ничего.

  15. Евгений

    Так. Я запутался. Можно жарить на оливком нерафинирован масле? А на рафинирован? А на каком лучше?
    Я жарю на оливковом рафинированым с добавлением нерафинированного (20%). Это нормально?
    Спасибо!

    • Сэм КлебановСэм Клебанов

      Если верить Джейми Оливеру, то лучше всего жарить на extra virgin низкой кислотности, т.к. у него довольно высокая температура дымления — 207 градусов. Википедия это подтверждает http://www.kostdoktorn.se/lchf/kostdoktorns-faq#njurar. У рафинированного оливкового масла температура дымления еще выше — 240 градусов.

  16. Мария

    Здравствуйте! Безумно рада, что нашла ваш сайт!!!
    Скажите, что вы думаете по поводу данного кокосового масла?
    http://dostavka-vkusvill.ru/15427/
    И как вообще относитесь к данной сети магазинов, которые позиционируют себя как продукты для здорового образа жизни?
    Спасибо!

    • Сэм КлебановСэм Клебанов

      Извините, но мы не комментируем конкурирующие продукты и не размещаем ссылки на другие магазины у себя на сайте.

      • Мария

        Сэм, простите, что-то я не подумала об этом совсем! Спасибо за ответ! 🙂

        • Сэм КлебановСэм Клебанов

          Ничего страшного, но похоже было на скрытую рекламу. Мы, кстати, привезли в Москву новый вид кокосового масла — с абсолютно нейтральным вкусом и запахом. Сейчас получим с таможни и выпустим в продажу. Оно еще и дешевле будет.

  17. Алиса

    А подскажите, пожалуйста, про масло Каноли — оно очень распространено в Штатах, подходит ли оно для LCHF?

    • Сэм КлебановСэм Клебанов

      Никакой Каноли в природе не существует. Canola — это Canadian Oil, и является американским вариантом названия рапсового масла, про которое у нас написано. Оно, конечно, лучше подсолнечного, соевого и кукурузного, т.к. в нем всего 20% омега-6 и 10% омега-3, но и с ним следует соблюдать меру, особенно, если речь идет о рафинированном масле, полученном с помощью сложных химических процессов. В Швеции очень популярно органическое рапсовое масло холодного отжима. Для жарки оно не годится, но для салатов и соусов подходит очень хорошо.

  18. Марина

    Скажите, Сэм, а подходит ли для жарки масло из виноградных семечек — grape seed oil?
    Я где-то читала, что оно не вырабатывает консервгенов при жарке? Так ли это?

    • Lina

      Я считаю, что это масло лучшее для жарки, наряду с кокосовым и топлёным. У него высокая температура дымления 216 градусов. Оно совсем не дымит и не портит вкус продуктов. Очень часто жарю на масле из виноградных косточек.

  19. Елена

    Здравствуйте.Масла люблю для салатов и мазать на себя))Готовить стараюсь без них.Много слышала информации о вреде растительных жиров таких как пальмовое и рапсовое масло,о том что плохо,когда они присуствуют в готовых продуктах ,там где могут и не быть.Купила ребенку сухую гречневую кашу ,предназначенную для малышей от четырех месяцев.Ориентировалась на цену ,страну проиводителя ,бренд.Выбрала дорогую,немецкую очень уважаемую в Мире фирму.Даже на состав не посмотрела.А там оказались в составе масла:пальмовое,рапсовое,соевое.Есть каши дешевле и без них .Так зачем они добовляют масла в детское питание ?И првда ли,что в Германии это совсем другие по качеству растительные масла?
    Большое спасибо!!!

    • Людмила ШохинаЛюдмила Шохина

      Елена, ну зачем производитель добавляет растительные масла, там где их по определению не ожидаешь встретить, мы можем только догадываться((- возможно, чтобы «сбалансировать» состав самым дешевым способом, хотя, может быть производитель «искренне заблуждается», и «хочет как лучше», так как «полезностью» раститетельных масел мы все зомбированы. Конечно, ни в рапсовом, ни даже в натуральном пальмовом масле, нет ничего плохого, но только в «необработанных». Вряд ли в Германии есть какое-то «особое» качество, ведь речь идёт не о жидком масле в бутылочке, а о добавлении «жира» к сухой каше?- значит, масло нагревали, видоизменяли и могли использовать транс-изомеры… И конечно, при использовании даже натуральных масел мы обращаем внимание на баланс омега-3 и -6, наш современный рацион перегружен именно омега-6, поэтому мы рекомендуем «вдумчиво» относится к маслам и составу пищи, использовать кокосовое или топленое масло для жарки, оливковое в салаты и тд

  20. Лолита

    Здравсивуйте. Купила рафинированое рапсовое масло (немецкое), которое также подходит для дарки. Его не рекомендуется нагревать свыше 180 градусов, при чём температура кипения составляет 204 градуса. Как определить допустимую температуру, чтоб не перегреть?
    Получается кокосовое масло для жарки самое подходящее? Это лучше чем простое растительное? (Я даже не знаю из чего именно его производят). Кокосовое не имеет запаха и специфического вкуса?
    Спасибо

    • Сэм КлебановСэм Клебанов

      И то, и другое — сплошная омега-6. Избегайте — и для жарки, и для еды. Масло виноградных косточек делают из отходов винного производства и впаривают вам как «элитный» продукт. Ничего хорошего, кроме имиджа, в нем нет.

    • Lina

      В масле виноградных косточек хорошо уже то, что оно совершенно не дымит, а значит не добавляет продукту вредных веществ горения.

      • Сэм КлебановСэм Клебанов

        Проблема не в дымлении, а в том, что богатые полиненасыщенными жирными кислотами растительные масла формируют при жарке токсичные альдегиды — даже при температурах ниже точки дымления, например, при стандартных температурах во фритюрницах. Подробнее об этом здесь: http://lchf.ru/11371. Проблема вообще не в точке дымления, а в неустойчивых двойных связях в полиненасыщенных жирах. Поэтому на них вообще не рекомендуется готовить.
        Кроме того, масло из виноградных косточек состоит примерно на 70% из линолево кислоты, т.е. из Омега-6. Избыток Омега-6 очень вреден, т.к. способствует воспалительным процессам в организме. Подробнее об этом здесь: http://lchf.ru/1694, http://lchf.ru/7712.
        И вот подробная статья на английском, объясняющая почему утверждения о пользе масла из виноградных косточек — чистой воды надувательство: https://authoritynutrition.com/grape-seed-oil/
        Мой совет: не используйте это масло ни в каком виде, вреда от него намного больше, чем пользы. Это всего лишь способ зарабатывать деньги на отходах винного производства.

  21. Дзерасса

    Добрый день! Подскажите пожалуйста,как определить по внешнему виду упаковки,что оливковое масло хорошего качества? Просто в супермаркетах их большой выбор с различными ценами. Так же я слышала,что настоящее,именно то,о пользе которого ве говорят, virgin oil вообще у нас и не бывает…

  22. Зоя

    Сэм, спасибо за Ваши советы!
    Скажите, кокосовое масло для жарки может быть топленым или только «Virgin» ?

    • Сэм КлебановСэм Клебанов

      А что значит «топлёным»? Если вы имеете в виду нейтральное масло из которого выпаривали вкус и запах кокоса, то оно тоже отлично подходит.

      • Зоя

        Покупаю в Варшаве, написано «Klarowny maslo kokosowe» 99,8 %
        А можно вопрос про глютеновые продукты?
        Вот что выбрать не понимаю: хлеб без дрожжей, натуральный и вкусный ИЛИ без глютена, но с таким составом сомнительным.., и дрожжи везде. Запакован он весь герметично и имеет достаточно длительный срок хранения за счет всяких добавок и консервантов. Здесь много пересмотрела продукции без глютена и не знаю как быть, чтоб хуже не было.
        Пожалуйста, ответьте.

        • Сэм КлебановСэм Клебанов

          Наверное, это «klarowny» масло является аналогом нашего нейтрального — которое перетапливается с целью убрать запах и вкус. Так что с ним не должно быть проблем. Просто обратите внимание, чтобы оно не было гидрогенизированным. Такое в Швеции тоже продается и стоит очень дёшево, но я его никогда не беру.
          Что касается безглютенового хлеба, то сказать что-либо, не видя состав, очень сложно. Но учтите, что «безглютеновый» совсем не означает «низкоуглеводный», т.к. такие продукты могут производиться и из гречишной, кукурузной, или рисовой муки. Глютен — это всё-таки не углевод, а белок. А вот обратное часто оказывается верным, т.к. качественные низкоуглеводные продукты, как правило, и безглютеновые, т.к. в них нет содержащей глютен муки. Но тоже не всегда.

          • Зоя

            Сэм, спасибо за ответ! (хоть он для меня, если честно, не очень понятен))
            а можно просто спросить:
            что предпочитаете и советуете Вы:
            кушать натуральный хлеб без дрожжей или без глютена, но со всякими добавками, дрожжами, из конечно рисовой, кукурузной или гречневой муки — просто другого выбора нет! Я искала )
            Может дадите какую правильную ссылку, где почитать.
            Спасибо!

          • Сэм КлебановСэм Клебанов

            У меня всё очень просто: я обхожусь вообще без покупного хлеба. Дома периодически пеку булочки из наших хлебных смесей, но в половину времени я провожу в поездках, и тогда хлеб не ем совсем и совершенно по этому поводу не переживаю. Мне кажется, хлеб совершенно необязательный продукт, без него можно легко обойтись. И у меня, кстати, нет никаких проблем ни с переносимостью глютена, ни с дрожжами. Хлеб я не ем потому, что стараюсь избегать избыточного потребления углеводов.

        • Марианна

          Зоя, а почему бы вам самой не печь хлеб на закваске? Ее можно купить или сделать самой. Если печь хлеб из цельносмолотой муки, это будет и вкусно и полезно, потому что он обладает низким гликемическим индексом.

          • Сэм КлебановСэм Клебанов

            Марианна, если вы прочитаете другие материалы этого сайта, то вы обнаружите, что метод LCHF предполагает отказ от ржаной и пшеничной муки, даже цельнозерновой и даже с низким ГИ, т.к. в основе метода — снижение потребления всех углеводов, в т.ч. и тех, которые по каким-либо причинам принято считать «хорошими».

          • ВИКТОР

            Не верьте ответам на ваш вопрос. Возьмите глюкометр и меряйте сахар в крови после потребления того или иного продукта. Метаболизм у людей индивидуален. И заочное определение чревато, кроме явных случаев, напр. белого хлеба из муки высшего сорта или жареной картошки.

  23. Доброго времени! как вы относитесь к маслу холодного отжима из высокоолеиновых сортов подсолнечника и льна ,с содержанием : олеиновой кислоты омега 9-83%,линолевой кислоты омега 6-6%,и линоленовой кислоты омега 3-1,5% ,можно на таком жарить по вашему мнению или всё-таки лучше в салаты?

  24. Марианна

    Сэм, подскажите, я купила в Призме Финское рапсовое нерафинированное масло. На бутылке указан состав — жирные кислоты: Омега3 — 12г, Омега6 — 22г. Это какое-то необычное рапсовое масло? Как я понимаю, такая пропорция жирных кислот вредна?

    • Сэм КлебановСэм Клебанов

      Это совершенно нормальное сочетание для рапсового масла. И такая пропорция жирных кислот — 1:2 — как раз неплохая. Другое дело, что растительные формы омега-3 усваиваются намного хуже, чем омега-3 из животных источников, поэтому я не уверен, что тут корректно так считать. Вопрос требует дополнительного изучения. Но в любом случае омега-6 в рапсовом масле в 3,5 раза меньше, чем в подсолнечном, что уже неплохо.

  25. Марина

    Почему вы не пишете о транс жирах, альдегиде, акролеине, акриламиде, пероксиде, олифе, свободных радикалах и других опасностях которое несёт жарка на растительном масле? На растительность масле жарить вообще нельзя! Это опасно для жизни! Мой отец онколог, давно пришёл к выводу что большинство болезней в современном обществе из за неправильного питания и главный враг -это растительное масло. Приготовление пищи на растительном масле вызывают развитие рака в организме!

    • Сэм КлебановСэм Клебанов

      Транс-жиры — это отдельная большая тема и мы о ней сейчас пишем. Если вы почитаете статью, то увидите, что мы не рекомендуем жарить на большинстве растительных масле, а в качестве лучших и самых стабильных рекомендуем кокосовое, топленое и смалец.

  26. Татьяная

    А что насчет масла из семян расторопши? На нем можно жарить или в салат добавлять?

    • Сэм КлебановСэм Клебанов

      Татьяна, в мире есть ещё огромное количество растительных масел из разных семян и плодов. Мы не можем в одной статье охватить все — только самые распространенные. Я, например, никогда такое масло не пробовал и ничего про него не знаю. Чтобы ответить на этот вопрос мне придется воспользоваться гуглом, википедией и другими источниками. Но вы это можете сделать и сами. Мы тут описали основные принципы по которым мы оцениваем масло, далее вы можете самостоятельно найти информацию о любом другом масле и оценить его в соответствии с этими принципами.

      • Татьяная

        Спасибо за ответ. Я писала вопрос, когда только вникала в lchf и никак не могла найти информацию о содержании в нем омега 3 или омега 6. Я все же нашла информацию, в нем много омега 6, значит не желательно употреблять.

  27. Ирина

    Здравствуйте! Что Вы скажете о рыжиковом масле? Вопрос такой был, но Вы почему-то то не ответили. Спасибо. Ирина.

    • Сэм КлебановСэм Клебанов

      Ирина, рыжиковое масло достаточно хорошее: в нём только 14-22% омега-6 и 35-39% омега-3. Для готовки я бы его не очень рекомендовал, а для заправки салатов и соусов может быть очень неплохо.
      Но для того, чтобы получить эту информацию, не надо обращаться к нам: я сам взял эти цифры из Википедии: https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A0%D1%8B%D0%B6%D0%B8%D0%BA%D0%BE%D0%B2%D0%BE%D0%B5_%D0%BC%D0%B0%D1%81%D0%BB%D0%BE#cite_note-Sizova2003-3
      Мы не можем отвечать на вопросы связанные со всеми имеющимися в природе продуктами. Мы рассказываем об основных принципах, которые помогут вам ориентироваться и понимать, что полезно, а что — вредно. Для остального есть гугл и яндекс.

  28. марина

    оливковое масло горит при температуре градусов сто, чуть выше. как и подсолнечное, в нерафинированном виде на нем только тушить можно (где вода есть и посему не выше 100 градусов)
    из нерафинированных я помню кунжутное по термостойкости не уступает рафинадам, масло гхи и его некоторые (есть таблица в сети).
    замечу, что людям, склонным набирать вес, лучше вообще жирами не питаться никогда и никакими (свои тогда уходить начнут). вместо жарки можно приготовить продукт без жира, а для вкуса обвалять в большом количестве специй. эффект получается как от жаренной корочки, проверяла)
    п.с. изучайте аюрведу, мегонаука о здоровье и питании

    • Сэм КлебановСэм Клебанов

      Марина, по поводу оливкового масла большое количество специалистов (включая всемирно известного повара Джейми Оливера), а также население средиземноморских стран придерживается совсем другого мнения и прекрасно жарят на оливковом масле. Что касается вашего совета людям склонным набирать вес «вообще жирами не питаться никогда и никакими», то он в контексте данного сайта очень смешной, т.к. основой методики LCHF является питание, как раз, прежде всего жирами — 70-80% всех потребляемых калорий. Этот метод опробован и серьезными научными исследованиями, и опытом большого количества людей (включая меня самого). Вы почитайте другие статьи на нашем сайте — начните с раздела «Как похудеть», узнаете много нового и интересного. А аюрведа, при всём уважении, не является наукой — т.к. не использует научную методологию. Это, конечно, не означает, что все, чему учит аюрведа — это неправильно. Но это не наука.

      • Тоня

        Сэм, стоит ли начинающим подсчитывать баланс БЖУ? Я как человек со стажем, сидящий на диетах, так устала от подсчетов и графика питания, что очень привлекает возможность расслабиться. Кроются ли в таком подходе риски? Считать или расслабиться?)
        К слову, я сначала прочитала книгу Ковалькова про белково-жировую низкоуглеводную диету, начала ей следовать, готовила всё по меню и первые кг уходили очень быстро, а потом расслабилась и похудение приостановилось. Расслабилась — не считала что ем и какое сочетание. При том, что даже при 40-60г углеводов в день худелось отлично. Далее углеводов стало явно меньше, а вот сколько белка и жира — уже не следила. И всё остановилось. Потом прочитала «Еда и мозг», потом нашла Ваш чудесный ресурс. Ну и по ходу дела вопрос. Про глютен. Это же чудесная находка — один белок, пельмешек можно накрутить, много где использовать. Много статей прочитала тут у вас, но про глютен пока ничего не увидела.

        • Сэм КлебановСэм Клебанов

          Если вам так удобнее, то считайте, по крайней мере в самом начале, потом, скорее всего, привыкните и сами начнете соблюдать нужные пропорции. Но большинство людей не считает — достаточно общих правил, описанных здесь: http://lchf.ru/988. Но даже если вы придерживаетесь общих правил LCHF, то важно не переедать, не перебирать белков, получать достаточно энергии из жиров, не перебирать молочки, фруктов и орехов и т.д.
          Что касается глютена, то точно сказать не могу, но с ним могут быть связаны различные проблемы: повышение проницаемости стенок кишечника, ослабление гемато-энцефалического барьера и т.д. (см. http://lchf.ru/12616). Большинство людей может потреблять умеренное количество глютена без проблем, но вот лепить из него пельмешки и использовать в пищу в больших количествах, кажется мне сомнительной идеей — мы к этому вряд ли приспособлены.

  29. ВИКТОР

    Ответа по поводу арахисового масла так и не прозвучало, вроде все просмотрел. А, между прочим, в США это масло самое распространенное и дешевое. К тому же, при жарке рыбы в сочетании с лимонным соком оно эффективно подавляет «рыбный запах»

    • ВИКТОР

      Покупал домашнее оливковое масло высокого качества на Сицилии, основные признаки — много осадка на дне (у меня было на 2 пальца в литровой бутылке), темно-зеленое, сильно горчит, ну и цена в 2 раза выше.

  30. Иван

    Скажите, можно доверять греческому маслу для жарки Agrotiki (Агротики)? Не разбавляют ли его пальмовым или др. маслом? Может кто им пользовался?

  31. Инесса

    Разве насыщенные жиры не хуже Омега 6?
    Почему кокосовое самое лучшее, ведь это чистый насыщенный жир

    • Сэм КлебановСэм Клебанов

      Нет, не хуже. Мы уже столько статей опубликовали на эту тему, что нет смысла повторять их в комментариях. Просто почитайте их по тэгу «Насыщенные жиры»:
      http://lchf.ru/tag/nasy-shhenny-e-zhiry

  32. Dimitris

    Скажите пожалуйста! Вот я хочу приготовить плов! Вы представляете какой вкус у него будет, если я приготовлю его на оливковом масле??? Я окончательно запутался….

  33. Наталия

    Здравствуйте,
    Только что нашла статью от «Journal of the American College of Cardiology», где пишут, что кокосовое масло вообще-то очень вредно для сердца, из-за того, что это насыщенный жир, кроме того, повышает холестерин. 
    Муж начал LCHF-диету месяца два назад, чувствует себя прекрасно, начали готовить на кокосовом масле, нам оно очень нравится. Помогите разобраться, вот ссылка на статью: http://www.onlinejacc.org/content/69/9/1172
    Очень нравится этот сайт, много интересного узнала для себя, а также приготовила множество рецептов.

    • Сэм КлебановСэм Клебанов

      Я посмотрел эту статью — она написана с позиций «олдскульной» диетологии, в основе которой тезис о вреде насыщенных жиров. Там же рекомендуются обезжиренные молочные продукты! Этот тезис вызывает сейчас серьёзные сомнения у многих учёных и у нас на эту тему опубликовано множество статей (посмотрите по тэгу «насыщенные жиры»). Естественно, на эту тему ведутся сейчас очень жаркие споры и тут полезно почитать аналитический отчет подготовленный нейтральной организацией — исследовательским институтом банка Credit Suisse, мы о нём уже писали тут — http://lchf.ru/7561 — и там есть ссылка на оригинал.

  34. Ольга

    Не могу найти температуру дымления рыжикового масла? Говорят что оно тоже оптимально для термообработки….

  35. Наталья

    День добрый!
    Читаю вас запОем))) уже который день)))
    В голове разброд и шатание. В последнее время придерживалась пп и зож, но в другом ключе. Тут читаю все ваши статьи про жарку на масле, изучаю ссылки на исследования, которыми вы подкрепляете. Но возник вот такой вопрос (даже не про потерю веса): а как быть с атеросклерозом?
    Ведь при таком количестве жареного и жирного…
    Моя бабушка всю жизнь жарила на топленом масле, на свином жире и сале — итог высокий холестерин.
    Или на это влияние оказывают другие факторы?

    • Сэм КлебановСэм Клебанов

      Почитайте статью по тэгу «холестерин». Есть данные, что в пожилом возрасте высокий холестерин оказывает скорее защитное воздействие на организм и снижает риск смертности. Плюс да, оказывают влияние другие факторы. Я не знаю, что ещё ела ваша бабушка, много ли сладкого и мучного (моя — постоянно что-то сладкое пекла и внуков этим баловала) и т.д. И важен не просто общий уровень холестерина, а холестериновый профиль — уровни разных фракций, триглицериды, аполипопротеины и т.д. В общем, мы об этом очень много уже писали.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *