Рецепт

Домашний майонез

SONY DSC

Пришла пора реабилитировать прекрасный французский соус, которому современная пищевая индустрия сильно подпортила репутацию.

Мы не будем рассказывать вам, к каким продуктам подходит майонез — с учетом того, что Россия является мировым лидером по потреблению майонеза на душу населения (5,1 кг в год!), мы уверены, что наши читатели не имеют недостатка в собственных идеях. То, что мы предлагаем вам приготовить — это классический французский провансаль, избавленный от всего того, что привнесло в него массовое производство — красителей, консервантов, сахара, крахмала и пр. нежелательных элементов. Для того, чтобы приготовить домашний майонез, вам понадобятся лишь ограниченный набор качественных натуральных продуктов:

  • 2 яичных желтка
  • 1 ст. ложка дижонской горчицы
  • 400 мл «правильного» растительного масла
  • 1/3 ч. ложки соли
  • пара щепоток тонко молотого перца

Для начала убедитесь, что все продукты одинаковой температуры. Это важно, т.к. иначе может не сбиться. Кто-то предпочитает предварительно согреть их  до комнатной температуры , кто-то наоборот хранит их все до последнего момента в холодильнике. Единого  мнения на этот счет нет, выбирайте любой вариант.

Готовить майонез можно и миксером, и по «олдскульному» — т.е. сбивая вручную венчиком. Выбор мы оставляем за вами.

Для начала хорошенько взбейте желтки и горчицу. Потом, продолжая взбивать, начинайте понемножку добавлять масло — сначала по несколько капель, но потом, когда у вас начнет получаться что-то на майонез похожее, можете начинать лить масло быстрее — ровной тонкой струйкой. Когда все взобьете, добавьте соль, перец и тщательно все перемешайте. Если вам покажется, что майонез получился слишком густым (это уже дело вкуса), добавьте чуть-чуть воды и снова все взбейте. Вот и все, майонез готов, весь процесс приготовления займет у вас минут 5-10. А далее возможны варианты:

Можно добавить в майонез немного лимонного сока,  ложку винного уксуса, или белого вина (это все надо перемешать с желтками до того, как вы начнете вливать масло). Можно добавить раздробленный чеснок, мелко порубленную зелень — укроп, эстрагон, или петрушку, или, например, немного кайенского перца, карри,  несколько капель ворчестерского соуса. А можно и наоборот — сделать майонез без горчицы, но это уже будет не «провансаль». Некоторые предпочитают взбивать майонез не с желтками, а с целыми яйцами. Это, конечно, серьезное нарушение канона, но если так больше нравится, то почему бы и нет?

Но самый важный момент тут — это, конечно, выбор масла. На этот счет есть разные мнения и разные национальные традиции. В России, например, большая часть покупного майонеза делается из непонятного (и явно не очень полезного) «растительного» масла, или в лучшем случае из подсолнечного. В странах Северной Европы используют рапсовое, в Средиземноморье — самые мягкие сорта оливкового, в Америке — соевое, ну и т.д. Правило тут простое: если вы хотите получить майонез без дополнительных привкусов и оттенков, то используйте рафинированное масло с нейтральным вкусом. От подсолнечного и кукурузного мы советуем держаться подальше, из-за слишком высокого содержания омега-6, поэтому лучше тут использовать рапсовое. Если же вы хотите быть более экологичными и использовать органические продукты (что мы рекомендуем), то возьмите нерафинированное масло холодного отжима, например, то же рапсовое. Обычно такие масла обладают своим привкусом, но это может быть и неплохо, т.к. и конечный продукт получается не банальным, и не безликим. Майонез на фотографии сделан из смеси рапсового масла холодного отжима и extra virgin оливкового масла в пропорции 3:1. По-моему, вполне удачная комбинация. В следующий раз можно, например, смешать рапсовое и льняное. В общем, не бойтесь экспериментировать, ищите свой идеальный вкус. Но с оливковым маслом надо поосторожнее — выбирайте самые мягкие сорта, без горчинки.

Готовый майонез можно хранить в холодильнике от 4-5 дней до нескольких недель. Срок хранения зависит от того, насколько аккуратно вы с ним обращаетесь — держите майонез в закрытой посуде, поменьше оставляйте его вне холодильника и пользуйтесь чистой ложкой — все это позволит сохранить продукт дольше.

Читайте также:

Август — месяц жирных соусов на LCHF.RU

Беарнский соус

LCHF-магазин: зарегистрируйтесь заранее и получите 10% скидку

Что здесь едят?

Купить молочный шоколад с Сукрином, миндалем и морской солью в интернет магазине lcfh.ru
Рейтинг: 0

Author of publication

Сэм Клебанов 1
not online 4 часа

Сэм Клебанов

Кинодистрибьютор, кинопродюсер и телеведущий. Молодой отец. Основатель проекта LCHF.RU.
<a href="http://lchf.ru/1151">Подробнее...</a>

Комментарии: 1621Публикации: 161Регистрация: 26-05-2014

Комментарии

  1. Елена Арсенюк

    Сэм, а как распознать «мягкие» сорта оливкового масла? На вкус? 😉

    Рейтинг: 0
    • Сэм Клебанов

      Да, и на вкус тоже. Но в принципе выбирайте только extra virgin, и желательно, чтобы оно было еще mild, или extra mild. Многие производители имеют информацию на своих сайтах какие сорта масла для чего подходят (вот, например, правда по-шведски: http://www.zeta.nu/olivolja/olivoljevaljaren)

      Рейтинг: 0
      • Melitta

        В статье http://lchf.ru/11371 написано:
        «Если вы покупаете оливковое масло для готовки, то нет смысла переплачивать за первый отжим — это не даст дополнительных преимуществ для здоровья.»
        Правда ли, что можно покупать не Extra Virgin, если собираешься на нем готовить? Было бы хорошо, оно действительно в несколько раз дешевле.

        Рейтинг: 0
  2. Анастасия

    Здравствуйте! Побеспокою Вас! У меня увеличился уровень холестерина . УЗИ показало: хронический холецистит. Долгое время не ела жиров, питалась белками и овощами, только и всего. Взаимосвязано ли это?

    Рейтинг: 0
    • Сэм Клебанов

      У вас увеличился общий уровень холестерина? А что говорит врач про отдельные показатели ЛПВП и ЛПНП? Потому что увеличение ЛЛНП это как раз очень хорошо. Вот тут подробнее про холестерин: http://lchf.ru/886. А холецестит конечно же связан с обезжиренной диетой, т.к. она напрямую ведет к желчекаменной болезни, осложеннием которой и является холецестит. Вот тут поподробнее почитайте: http://lchf.ru/1524

      Рейтинг: 0
  3. Анастасия

    На ЛПВП и ЛПНП не сдавала..Обязательно проверю. Я почти 2 недели питаюсь по принципу LCHF, не навредит ли это мне? Есть вероятность, что ситуация улучшится, и все, что сломалось на высокопротеинке, придет в норму?

    Рейтинг: 0
    • Сэм Клебанов

      Соотношение ЛЛВП/ЛЛНП намного важнее, чем общий уровень холестерина. Есть еще и более тонкие показатели — размер молекул ЛЛНП, но это пока очень мало где делают. Я не думаю, что ваши проблемы связаны с перебором протеина, скорей с недобором жиров. Но вы все-таки учитывайте, что я не врач и не могу дать вам ответ на вопрос «не повредит ли?» Могу только ссылаться на мнение специалистов. Вам конечно лучше проконсультироваться со специалистом, но проблема в том, что большинство российских специалистов считает, что жир вреден всегда и всем.

      Рейтинг: 0
    • Сэм Клебанов

      Соотношение ЛЛВП/ЛЛНП намного важнее, чем общий уровень холестерина. Есть еще и более тонкие показатели — размер молекул ЛЛНП, но это пока очень мало где делают. Я не думаю, что ваши проблемы связаны с перебором протеина, скорей с недобором жиров. Но вы все-таки учитывайте, что я не врач и не могу дать вам ответ на вопрос «не повредит ли?» Могу только ссылаться на мнение специалистов. Вам конечно лучше проконсультироваться со специалистом, но проблема в том, что большинство российских специалистов считает, что жир вреден всегда и всем.

      Рейтинг: 0
  4. Анастасия

    Да, именно так мне врач и сказал: поменьше животных жиров и т.п., назначил диету по снижению уровня холестерина. Но я буду продолжать следовать принципам LCHF, посмотрю, что будет)) Потому как возвращаться к углеводному питанию «есть все, но по чуть-чуть» маленькими порциями каждые 2 часа и т.п. не хочу. Скажите, а как быстро уходит вес? Прогресс будет , если не входишь в кетоз? Просто бывает сегодня меньше углеводов, завтра побольше, хоть в основном из овощей, орехов , семечек и т.д.

    Рейтинг: 0
  5. Екатерина

    Сэм, скажите пожалуйста, а дижонская горчица — уже готовая, в баночке? Или есть сухая? И можно ли чем то заменить?!

    Рейтинг: 0
    • Сэм Клебанов

      Я пользовался готовой. Про сухую дижонскую горчицу первый раз слышу, подозреваю, что ее не существует. А заменить, конечно, можно — и на другую горчицу, и вообще без горчицы обойтись — это все будут разные варианты майонеза. Обязательными компонентами является только желтки и масло.

      Рейтинг: 0
  6. Юлия К

    К рецепту майонеза — есть еще более простой и быстрый способ, требуется 1 сырое яйцо и 150г масла, горчица, соль/перец по вкусу, погружной блендер.
    В стакан для блендера наливается масло, разбивается целое яйцо, добавляем прочие ингредиенты. Яйцо уплывает на дно, и насадка блендера ставится на это яйцо прямо на донышко стакана. Только после этого включаем блендер, насадку со дна не поднимаем и не шевелим. Спустя секунд 30 будет видно, что процесс эмульгации идет полным ходом, наверх будут всплывать кусочки майонеза, вот тогда можно понемногу поднимать блендер, пока все масло не станет майонезом))) Весь процесс минуты 2 занимает.
    Очень давно уже делаю домашний майонез, по первому рецепту иногда сворачивалось всё (если чуть быстрее, чем надо, добавлять масло). Второй вариант гораздо быстрее и проще, осечек ни разу не было.
    Спасибо вам за ваш сайт, интересные материалы и рецепты 🙂

    Рейтинг: 0
    • Надежда

      Юлия, огромное Вам спасибо за рецепт. У меня вчера все получилось не за 2 минуты, а наверное за 2 секунды. Сделала все по Вашему рецепту. Блендер включила на максимальную мощность и не поняла как у меня уже в стакане появился майонез. Очень здорово. Если есть еще что-нибудь интересное — делитесь. Буду очень благодарна.

      Рейтинг: 0
    • Я тоже готовлю майонез именно этим, быстрым, способом. Юлия все подробно описала. Дополню, что емкость должна быть узкая, почти с блендер диаметром. Масла можно и больше — для большей густоты соуса.

      Рейтинг: 0
      • елена

        Как здорово! А насадка блендера должна быть рубящая или взбивающая?

        Рейтинг: 0
        • елена

          Сама себе отвечу:-)
          Попробовала с рубящей насадкой — всё за полминуты получилось!! Ура!!

          Рейтинг: 0
    • Taras

      Не получилось, майонез так и не загустел, похоже блендер у меня не той системы 🙂

      Рейтинг: 0
    • Olga

      Позволю себе небольшое уточнение, так как пользуюсь рецептом уже не один год. Важнейший технологический нюанс для стремительного и гарантированного взбивания блендером — это чтобы ножи блендера соприкоснулись сразу не с маслом а с яйцом. Поэтому сначала закладываем в банку яйцо и специи, потом ставим туда ногу блендера, и только потом, уже поверх ноги, вливаем масло. Остальное — точно как описывает автор.

      Рейтинг: 0
  7. Надежда

    Большое спасибо. Майонез у меня получился первый раз. Обычно все как-то по отдельности. Очень вкусно. Подскажите, а почему нельзя подсолнечное масло? Ведь в России мы с детства все едим, жарим, варим и т.п. на подсолнечном масле? И еще по поводу холестерина. Сдавала анализы на аллерген, ну и попутно на все, что возможно. Чтобы понять откуда ноги растут у этой аллергии. Так вот пришел анализ на холестерин с очень высоким показателем. Врач сказал, что я наверное очень увлекаюсь жирной пищей. Хотя при этом я «сидела на Дюкане» полгода, т.е. вообще без жиров. Вот такой парадокс.

    Рейтинг: 0
    • Сэм Клебанов

      С подсолнечным маслом проблема в том, что там слишком много Омега-6 и практически нет Омега-3, и этот создает неблагоприятный дисбаланс жирных кислот. Подробно мы писали об этом здесь: http://lchf.ru/1694. По поводу холестерина, это уже скорей вопрос к специалисту-эндокринологу (каковым я не являюсь), но, насколько я знаю, для оценки уровня риска важен не просто уровень холестерина, но соотношение [общий холестерин]/ЛПВП (или HDL). Чем это соотношение ниже, тем лучше. Желательно ниже 6, а если ниже 4 — то все отлично. Но и это еще не все, важен еще и уровень триглициридов, и размер молекул ЛПНП. И жирная пища не ухудшает показатели холестиринового профиля, а вот избыток сахара и углеводов ухудшают их очень серьезно.

      Рейтинг: 0
  8. Надежда

    Сэм, большое спасибо за ответ. А про холестерин — это я так, между прочим. Нашим врачам перестала доверять последних лет 10. После того, как мне поставили диагноз АИТ (аутоиммунный тиреоидит), начали пичкать гормонами. Как можете догадаться, результат нулевой, вес ползет вверх. Мне было сказано, что это не лечится и «умыли» руки. Поэтому я и пытаюсь всевозможными правдами и неправдами бороться с этим АИТом сама. Правда периодически проигрываю эту битву, но все равно продолжаю надеяться, что выйду победителем. Являюсь вашим постоянным читателем, очень нравится ваш сайт. Стараюсь собирать информацию везде, в том числе и у Вас. Поэтому большое спасибо за ответы. Жду новых статей, рецептов, информации. Очень приятно общаться с умными людьми.

    Рейтинг: 0
    • Сэм Клебанов

      И вам спасибо. Надеюсь, у вас вас все сложится и вы победите ваши недуги. Да, я знаю, что у многих российских врачей есть проблема — они не владеют английским, не следят за новейшими научными публикациями и опираются на знания, полученные много лет назад. Но не все, конечно. Надеюсь, что у нас скоро появится свой консультирующий врач, тогда нам будет легче отвечать на специфические вопросы о конкретных заболеваниях.

      Рейтинг: 0
    • Надежда, АИТ — проверьтесь на переносимость злаковых, глютена. Очень часто именно это заболевание( неизлечимое для врачей) хорошо поддается регрессу на безглютеновой диете.

      Рейтинг: 0
      • надежда

        Большое спасибо, попробую. Но на сенодняшний момоент — 2 месяца на диете. Итог плюс 2 кг. Уже нет никаких сил верить, что она работает.

        Рейтинг: 0
        • Сэм Клебанов

          Давайте попробуем поподробнее разобраться с вашим случаем. Напишите нам на почту что вы едите, какой у вас начальный рост и вес, придерживались ли вы каких-нибудь диет до LCHF, принимаете ли какие-нибудь лекарства.

          Рейтинг: 0
        • Надежда, добрый день.

          Про аутоиммунный тиреоидит. Помимо исключения целиакии и непереносимости глютена, как верно заметила Марина, следует знать, что при гипотиреозе и АИТ «не все гормоны одинаково полезны». Не всегда удается добиться улучшения при приеме только Т4 -тироксина (эутирокс, эльтироксин), который назначается эндокринологами в соответствии с имеющимися на сегодняшний день в официальной эндокринологии стандартами.
          У некоторых людей на фоне приема Т4 сохраняются отечность, избыточный вес, дислипидемия, проблемы с волосами, повышенный уровень АТ и ТТГ, слабость, апатия и др. характерные симптомы. Поскольку не у всех людей в организме эффективно происходит конверсия Т4 в Т3, часто пациенту бывает необходим Т3, или комбинация Т3+Т4, или препараты натуральной щитовидной железы (типа Armour).

          Больше информации здесь (надеюсь, я не нарушаю правила, размещая линки на ресурсы):

          на английском:
          http://www.stopthethyroidmadness.com/

          на русском:
          http://vk.com/club50079856

          Удачи!

          Рейтинг: 0
  9. Наталья

    Хочу поделится экспериментами с маслами.
    Кунжутное и рыжиковое мало кладите очень очень осторожно, специфический вкус преследовал меня поле ложечки майонеза в течении 2-х дней) Рыжиковое еще и горчит. Ну и у обоих есть слабительный эффект.
    Оптимально все же рапсовое, он имеет нейтральный вкус и запах.
    В Новосибирске я не нашла оливкового extra mild или mild пришлось брать что есть. Любое мною взятое масло давало горчинку.
    Льняное тоже горчит.
    Для экспериментов все же советую рецепт Юлии (тут в комментариях) — меньше потратите продуктов если результат не удовлетворит.
    Подскажите можно ли использовать масло зародышей пшеницы, горчичное мало?
    Запуталась уже в этих полинасыщенных и мононасыщенных.

    Рейтинг: 0
  10. Похожий рецепт на Юлин: у меня обычный кухонный комбайн с ножами, куда я кладу 2-3 сырых яйца (и белок, и желток) и щепоть соли. Включаю ножи, и почти сразу через отверстие вливаю масло рафинированное (сорри, я ещё ем подсолнечное) тонкой струйкой 300-400 гр. Это длится секунд 30. Затем проверяю консистенцию майонеза, я люблю чтоб с ложки не падал перевёрнутой, если жидкий — добавляю немного масла и взбиваю. А дальше по вкусу: лимонный сок или бальзамический уксус 1-2 столовые ложки, горчица (лучше зерновая, дижонская) 1 чайная ложка, сушеный базилик, чеснок, перчик, просто зелень лучше нарубить предварительно, ту же петрушку и укроп. Секретный инструмент — силиконовая лопатка с прямоуголным и круглым краем: весь майонез без труда удаляется из комбайна до прозрачных стенок))) Перекладываю в ополоснутую кипячёной водой банку (главное, без сырой воды) и 3-5 дней в холодильнике соус хорошо себя чувствует. Если добавляли тот же чеснок или сырую зелень, то срок хранения минимальный.
    Ещё можно добавить молотое на кофемолке льняное семя — это очень вкусно. И как-то уравновесит все ОМЕГА?

    Рейтинг: 0
  11. Кстати, яйца перестала держать в холодильнике: просто в кухне в вентилируемой горке яиц 10-15, которые быстро расходуются. Их вкус значительно лучше, чем из холодильника (у меня обычный snige, которому лет 15), это заметно в яйцах всмятку, в мешочек, да и майонез просто взбивается.

    Рейтинг: 0
  12. Анна

    никто не боиться подхватить сальмонелез? я бы давно делала домашний майонез, но страх сырых яиц просто не дает это сделать.

    может попробую на порошковых яйцах

    Рейтинг: 0
    • Лариса

      Добрый день. Чтобы не подхватить сальмонеллез, яйца необходимо тщательно вымыть с мылом несколько раз. Сальмонеллы живут снаружи яйца.

      Рейтинг: 0
      • Елена Ж.

        Нет, Вы ошибаетесь! Я по работе общаюсь с ветеринарами и микробиологами, они утверждают, что обсеменение сальмонеллой идет внутри яйца, а заражение идет от курицы, которая является носителем данной бактерии. Лучше всего использовать перепелиные яйца, так как заражение их сальмонеллой практически встречается.

        Рейтинг: 0

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *